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Forum für zeitgemässe Ernährung
Sekretariat: Michèle Gaugler-Steiner
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4054 Basel
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Tortilla-Pockets von Peter Jarmer

Zutaten:
45 ml Olivenöl
1 mittlere Rote Zwiebel
3 Zehen Knoblauchzehe
1 mittlere Rote Peperoni
5 g Paprikapulver edelsüss
½ TL Gemahlener Kreuzkümmel
Salz
5 ml Tabasco-Sauce
5 Stk. Kleine gekochte Kartoffeln (Festkochende Sorte)
200 g Schwarze Bohnen (eingeweicht)
150 g Geriebener Schmelzkäse (z.B. Gouda, Edamer etc.)
8 Stk. Vollkorn-Weizentortillas (oder Dinkel-Tortillas)
1 ganzes Ei

Zubereitung:
Die schwarzen Bohnen weich kochen.
Knoblauch, Zwiebel und Peperoni schälen und fein hacken.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und bei schwacher Hitze dünsten.
Die Kartoffeln zusammen mit den schwarzen Bohnen, Kreuzkümmel, Salz und Tabasco dazugeben und weiterdünsten.
Das Paprikapulver dazugeben und vom Herd nehmen, damit er nicht verbrennt.
Diese Füllung zu einer groben Paste zerdrücken.
Vor der Verwendung etwas abkühlen lassen.
Mit vier Tortillas vier Dreiecke schneiden, die Kanten entfernen und den Rest ganz lassen.
Den geriebenen Käse in die vier Tortillas verteilen und in die Mitte setzen.
Mit etwas Füllung bedecken und mit einem Tortilla-Dreieck abdecken.
Die Kanten der Tortilla und des Dreiecks mit dem geschlagenen Ei bestreichen und zusammenklappen, um die Verpackung in Form eines Dreiecks zu verschliessen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tortilla-Pockets darauf legen. Darauf achten, dass die gefaltete Seite nach unten liegt.
Mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf 200°C, 10-15 Minuten oder goldbraun braten.

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Desserttraum mit Löffelbiskuit von Heinz Fendrich

Zutaten:
für 10 Portionen

100 g   Löffelbiskuit
200 g   Birnenkompott
30 g     Traubengarnitur

Crème:
150 g   Sauerrahm/Crème fraîche
2dl       Rahm
60 g     Meringues, grob zerkleinert
1 Prise  Vanillepulver und Salz
1 Tr.     Orangenöl
1 Prise  Kakaopulver

Zubereitung:
Den Boden der Dessertschalen mit dem Löffelbiskuit belegen und mit Fruchtsaft tränken.
Die klein geschnittenen Birnen oder Saisonfrüchte auf dem Biskuit verteilen.
Den Schlagrahm steif schlagen, die Crème fraîche unter den Schlagrahm heben. Die zerkleinerten Meringues mit Ahornsirup, Vanillepulver, Orangenöl und Salz unter die Masse geben. Die Crème über die Früchte verteilen und kühl stellen.

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Indische Linsenbällchen mit Raita von Peter Jarmer

Zutaten für die Linsenbällchen:
150g halbierte Mungbohnen (Linsen) oder rote Linsen
1 Stck. Zwiebel, feingehackt
1 EL Ingwer, fein gerieben
1 Stck. grüne Peperoncini, entkernt, gehackt
1 TL Fenchelsamen, zerstossen
½ TL Backpulver
½ TL Salz

Zutaten für die Raita:
5 dl Soya-Joghurt nature
150g entkernte Gurken, feine Würfelchen
1 Zweig Pfefferminze, feingehackt
2 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

Zubereitung:
Die Munglinsen zugedeckt mind. 12 Std. einweichen, abtropfen und pürieren.
Alle Zutaten mit den pürierten Munglinsen vermischen und bei Bedarf mit Mehl nachdicken.
Baumnuss-grosse Kugeln formen und halbschwimmend in Erdnussöl frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Raita alle Zutaten gut vermischen und mit den Linsenbällchen servieren.

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Fluffige Haferflocken-Mandel-Kekse von Edith Meyer

Zutaten:
100 g Butter
200 g Haferflocken (od. Dinkel-, oder Einkornflocken, geht alles prima)
80 g Honig
1 Ei
1 EL Vollkornmehl (z.B. Dinkel oder Weizen)
1 TL Weinstein-Backpulver
1/2 TL Vanille
1 Prise Salz
50 g gescheibelte Mandeln

Zubereitung:
Butter vorsichtig schmelzen und Flocken unterheben; 10 Minuten stehen lassen.
Honig mit dem Ei, den Gewürzen, dem Mehl und Backpulver verrühren. Dann die Mandeln vorsichtig unterheben, nicht verrühren.
Kleine Häufchen mit Hilfe von zwei Teelöffeln mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen. Ergibt knapp 2 Bleche.
Bei 175° C ca. 10 - 15 Minuten backen.
Der Teig erscheint beim Formen zunächst recht bröselig und die Häufchen/Türmchen wirken, als ob sie gleich wieder auseinanderfallen. Das täuscht aber. Beim Backen bilden sie unten eine Art knusprigen Oblatenboden und es hält gut.

Die Kekse wirken nach dem Backen etwas "stachelig", wer sich aber traut und reinbeißt stellt fest, dass sie einfach luftig-locker sind und man nicht auf Nussstückchen herumbeisst oder ähnliches.

Rezept von Edith Meyer aus ihrem Kurs «Nicht nur zur Weihnachtszeit» vom 8. Dezember 2018.

Apfel-Kürbis-Chutney von Marianna Buser

Zutaten:
2 EL          Bratbutter (Ghee) erhitzen
125g         Zwiebeln, gehackt glasig dünsten
500g         Kürbis, geschält beides in kleine Würfel schneiden, mitdünsten
500g         Äpfel
1Stck        Ingwer in dünne Scheiben schneiden
1              Zitrone Schale dünn abschälen und verwenden
2 Stangen Zimt
1 TL          Korianderpulver
150 g        Zucker oder Blütenhonig

Zubereitung:
Die Bratbutter erhitzen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Den geschälte, entkernten Kürbis  und die entkernten Äpfel in kleine Würfel schneiden und mitdünsten. Den Ingwer ind dünne Scheiben schneiden, die Schale der Zitrone dünn abschälen und mit dem ZImt, dem Korianderpulver und dem Zucker dazugeben.
Die Aepfel sollten zerfallen und die Kürbisstücke noch bissfest sein. Zimtstangen entfernen.
Und fertig ist das Chutney!




Zucchini-Curry-Crèmesuppe von Heinz Fendrich

Zutaten:
100g grüne Zucchini
400g gelbe Zucchini
50g   feine Zwiebelwürfel
½     Knoblauchzehe
1,6 l Gemüsebouillon
3dl   Kokosmilch
30g  Bratbutter
40g  Reismehl

15g  mildes Currypulver
Frischer geriebener Ingwer
Kräutersalz
Kerbel oder Koriandergrün

Zubereitung:
Grüne Zucchini 8mm dick schälen. Die Schalen in kleine Würfel schneiden. Die Würfel kurz in Butter dünsten und auf die Seite stellen.
Die gelben Zucchini und das Innere der grünen Zucchini klein schneiden und mit den Zwiebeln anschwitzen, mit Knoblauch und den Gewürzen würzen, bis das Curry gut duftet, dann mit ½ Menge der Gemüsebouillon auffüllen und weichkochen. Anschliessend pürieren und den Rest der Gemüsebouillon, die Kokosmilch und das in kaltem Wasser angerührte Reismehl dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Noch 10 Min. ziehen lassen.
Kurz vor dem Service die grünen Zucchiniwürfel als Einlage dazugeben und mit Kerbelblättchen oder Koriander grün garnieren


 

Panierter Fenchel mit Aprikosen-Chutney von Peter Jarmer

Zutaten:
8 Aprikosen
1 grüne Peperoni
150 ml Apfelsaft naturtrüb
2 EL Apfelessig naturtrüb
1 EL Birnel
200 g Vollkorn-Mie de pain (grobgehacktes Paniermehl)
4 Zweige Thymian
50 g Basilikumparmesan (vegan)
2 Knollen Fenchel
Garam Masala (Gewürzmischung)
700 ml hitzebeständiges Öl
150 g Vollkornmehl
80 g Vollkornmehl mit 1 Msp. Kurkumapulver und Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrührt

Zubereitung:
Für das Chutney:
Die Marillen waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. Peperoni waschen, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Apfelsaft und Essig zum Kochen bringen. Aprikosen, Zwiebel und Peperoni hineingeben und einmal aufkochen. Chutney mit Birnel abschmecken und beiseite stellen.
Für den Fenchel: Den Thymian rebeln, den Basilikumparmesan reiben und mit der Mie de pain vermischen. Fenchel waschen und in ca 5 mm dicke Scheiben schneiden. Öl erhitzen – Fenchel mit Salz, Pfeffer und Garam Masala würzen – im Mehl wenden – in der Mehl-Wasser-Mischung wenden und in der Mie de pain-Mischung panieren. Fenchel portionsweise frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Marillen-Chutney servieren.

Veganer Basilikum-Parmesan:
450 g Pinienkerne
1 Bd. Basilikumblätter, feingehackt
1 EL Zitronensaft
2 Stk. Knoblizehen
1 Stk. Reife Tomate, mittlere Grösse
½ TL Steinsalz
110 g Wasser

Zubereitung:
• Alle Zutaten mit Ausnahme des Basilikums pürieren
• Mit dem Basilikum mischen
• Cirka ½ cm dick auf Backpapier aufstreichen und im Dörrgerät bei ca. 48°C dörren.
• In grobe Stücke brechen

(Im Ofen bei leicht geöffneter Türe, oder wenn vorhanden mit entsprechendem Dörrprogramm, bei 48°C ca. 8 bis 12 Stunden dörren.)

 

Omelette mit Nachtkerzenknospen von Dorisa Winkenbach

Blitzgericht für 1 Person

Zutaten:

10–15 Knospen der Nachtkerze
1 EL Butter oder Kokosfett
1 Ei
2 EL Dinkelvollmehl
2–3 EL Mineralwasser
1 Prise Salz

Zubereitung:
Das Ei mit dem Dinkelmehl und dem Mineralwasser anrühren, die Prise Salz hinzufügen und auf die Seite stellen zum Quellen. Die Nachtkerzenknospen in Butter oder Kokosfett vorsichtig anbraten. Bevor das Fett oder die Knospen braun werden, den Omelettenteig sachte darübergiessen. Auf mittlerer Hitzestufe backen. Wenden und fertig backen. Nun kann die Entscheidung fallen:

Pikante Variante: Mit Pfeffer, Chilisalz und Bärwurzsalz bestreuen. Dazu passt gut ein Wildkräutersalat.

Süße Variante: Mit Zimt-Zucker oder Zitronenzucker oder Bourbon-Vanillezucker bestreuen, geröstete Mandelblättchen darüber streuen. Dazu passt gut ein sanftes Fruchtmus.

Einfache Form: Die gesammelten Nachtkerzenknospen in Fett rasch anbraten und als kleine, feine Beigabe zum Salat oder Hauptgericht reichen (8–10 Knospen sind ausreichend). 

 

Rhabarber-Schokolade-Kuchen

Zutaten:
150g   Butter
150g   Rohzucker
50g     Ahornsirup
1Prise  Salz
4         Eier
400g   Rhabarber, in 2 cm lange Stücke geschnitten
250g   Dinkel Ruchmehl
50g     Schokolade dunkel in Stückchen geschnitten
1 Tl     Backpulver

Zubereitung:
Butter, Zucker und Salz schaumig rühren. Ein Ei nach dem anderen darunter rühren, weiterrühren bis die Masse heller ist. Rhabarber, Mehl, Schokolade und Backpulver unter die obige Masse mischen und in die bebutterte mit Mehl bestäubte Form füllen. In der Mitte des Ofens bei 180°C backen.

Dazu passt Vanillecreme oder

Vanilleschlagrahm:
2dl   Rahm, geschlagen
1 Tl  Vanillepulver echt
3 El  Ahornsirup

Karamellisierte Mandeln darüber streuen.

Nüsse und Mandeln karamellisiert
In der Bratpfanne ½ dl Ahornsirup zum Kochen bringen (bis er schäumt). 100 gr grob gehackte Haselnüsse, Baumnüsse oder Mandeln zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren bis die Masse nicht mehr flüssig ist und die Nüsse eine schöne bräunliche Farbe haben. Kalt stellen und zerbröckeln. Eventuell in ein Plastiksäckchen füllen und mit dem Wallholz zerkleinern.


Spargel mit Rhabarber-Hollandaise

Zutaten:
1 kg Spargeln, weiss, geschält
5 g Zucker
10 g Salz
25 g Zitronenscheiben, mit Schale
für die Sauce:
100 g Vollei , frisch ( Stk. 50-55 gr )
100 ml Apfelschaumwein
50 ml Weissweinessig
2 g Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
20 g Kräuter nach Saison
5 g Petersilie, gekraust, frisch
20 g Schalotten, geschält, feingehackt
1 Stk Lorbeerblätter
400 g Butter, flüssig AZ: Milch
1 x Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
100 g. Rhabarber-Chutney

Zubereitung:
Den weissen Spargel ab 2 cm unter dem Kopf schälen. Den Rhabarber in feine Würfel schneiden. Ein paar Rhabarberstücke für die Garnitur am Stück lassen. Das Wasser mit dem Zucker, Salz und Zitrone aufkochen und den Spargel für ca. 25 Minuten hineingeben und im Fond warm halten.
Für die Sauce die Eier in eine Schüssel geben.  Den Weisswein mit dem Essig, Pfefferkörnern, Wildkräutern, Petersilie, Lorbeerblatt und der Schalotte in einem kleinen Topf aufkochen und um die Häfte reduzieren lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.  Diese Reduktion wird zu den Eiern gegeben und gut verrührt. Die Masse auf ein Wasserbad setzen und mit dem Schwingbesen zu einer luftig-festen Creme schlagen.
Nicht heiss werden lassen, sonst flockt die Masse aus. Vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter vorsichtig in einem feinen Faden unterrühren.
Die Rhabarberwürfel unter die Hollandaise ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Tellern anrichten und mit der Sauce Hollandaise nappieren sofort servieren.

Tipp
Da zur gleichen Zeit die Wildkräuter blühen, bietet es sich an mit solchen zu garnieren oder einen Wildkräuter-Salat zu machen.
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Rezept von Andres Marbach. Weitere tolle Rezepte von Andres Marbach erhalten Sie im Kurs Vegetarisches 8-Gang-Menü für Sie und Ihren Gast am 27. Oktober 2018

 

Kohlrabisalat mit Kokosnuss (Asia-Style) von Peter Jarmer

Zutaten
500 g Kohlrabi mittelgross
100 g Rüebli
50 g Schlangenbohnen
1/2 rote Zwiebel (70 g)
200 g frisches Kokosnussfleisch
50 g Erdnusskerne
20 g frischer Ingwer
2 Limetten
60 ml veg. Austernsauce
50 ml gesüsste Kokosmilch
4 EL geröstetes Sesamöl
1/2 Bund Thai-Basilikum
1/2 Bund Koriandergrün
Würzpaste:
2 Zitronengrasstangen
1 rote Peperoncini-Schote
2 Knobli-Zehen
20 g Palmzucker oder Agavensirup
ausserdem (für die Garnitur):
Cherrytomaten
Korianderblätter
Thai-Basilikum

Zubereitung:
Kohlrabi u. Rüebli schälen und in dünne Streifen schneiden, Schlangenbohnen waschen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden (ca. 20 Min. In eiskaltes Wasser legen). Kokosnussfleisch fein raspeln, Erdnüsse anrösten, Ingwer schälen und fein raspeln. Limettenschale raspeln und Saft auspressen. Zwiebeln, Bohnen, Kokosraspeln, Erdnüsse, Ingwer, Limettensaft und Raspeln, Austernsauce, Kokosmilch, Sesamöl u. Kohlrabistreifen vermischen.
Für die Würzpaste die Zitronengrasstängel, Peperoncini (ohne Kerne) und Knoblauch fein hacken. Alle Zutaten im Mörser fein zermörsern. Würzpaste zum Kohlrabisalat geben und gut durchmischen (leicht kneten). Den Salat etwas ziehen lassen. Mit Cherrytomaten, Korianderblätter und Thai-Basilikum garnieren.

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Rezept von Peter Jarmer. Weitere tolle Rezepte von Peter Jarmer erhalten Sie im Kurs Voll vegan und vollwertig am 21. April 2018

Klare Brokkoli-Suppe mit Pesto von Sabine Hagg

Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
4 EL Tomatenmark
450 g Brokkoli
750 g Gemüsebrühe
1 EL Pesto
25 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden. In Olivenöl andünsten, Tomatenmark dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen, den Stengel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in die Brühe geben und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Pesto dazugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Parmesan darüber streuen.

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Rezept von Sabine Hagg. Weitere tolle Rezepte von Sabine Hagg erhalten Sie im Kurs Gesunde Kraft aus Getreide am 24. April 2018

Gefüllter Chicorée mit Pilzen und Nüssen von Peter Jarmer

Zutaten:
4 Chicoréekolben
Saft von 1 Zitrone
2 EL Agavensirup
Salz
60 g feingehackte Zwiebel
150 g weisse Champignons (oder Saisonpilze)
120 g Rüebli
100 g Stangensellerie
80 g Olivenöl
10 Stk. zerdrückte Wacholderbeeren
Pfeffer, Muskatnuss
20 g gehackte Walnusskerne
5 EL Soyacrème
1/2 EL gehackte Sellerieblätter
30 g Vollkornbrot ohne Rinde
1 EL Baumnussöl
Dinkelmehl zum Bestäuben

Nussöl-Vinaigrette:

4 EL Balsamessig
Salz, Pfeffer, wenig Agavensirup, 2 EL Madeira
2 EL Olivenöl
2 EL Baumnussöl
4 EL Sonnenblumenöl
1 gehackte schwarze Baumnuss (falls vorhanden)
1 EL gehackte Baumnüsse
80 g halbierte, entkernte Muskattrauben

Zubereitung:
Chicoréekolben in kochendem Wasser (vermischt mit Zitronensaft, Agavensirup und Salz) 15 bis 20 Minuten kochen (ideal im Dampfkochtopf). Danach kurz in Eiswasser legen, Saft abgiessen und Kolben beiseite legen. Zwiebeln, Champignons, Rüebli und Sellerie rüsten und in Brunoise schneiden. Die Hälfte des Olivenöls mit 6 Wacholderbeeren und den Zwiebeln dünsten. Champignons zugeben und kurz mitdünsten. Rüebli und Sellerie-Brunoise dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Baumnüsse dazugeben und weiterdünsten. Soyacrème und Sellerieblätter dazugeben, Wacholderbeeren entfernen. Vollkornbrot sehr fein würfeln, anrösten und unter die Masse rühren. Chicoréekolben wie eine Blüte aufblättern und die einzelnen Blätter mit der Gemüsemischung bestreichen, wieder zusammenfügen und mit Bindfaden zusammenbinden. Chicorée mit Vollkornmehl bestäuben und mit Olivenöl und den restlichen Wacholderbeeren in einer Pfanne hellbraun braten.
Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer und Agavensirup gut verrühren, Madeira und Öle unterrühren, Nüsse dazugeben und abschmecken.

Tipps für die Praxis:
Für den Kochfond mit Orangensaft ergänzen. Anstatt Agavensirup einheimischen Birnel (Birnendicksaft) verwenden – hat eine fruchtigere Note, verfärbt jedoch das Produkt etwas stärker. Anstatt Madeira eignet sich auch trockener Sherry sehr gut.

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Rezept von Peter Jarmer. Weitere tolle Rezepte von Peter Jarmer erhalten Sie im Kurs Voll vegan – und vollwertig am 21. April 2018

Limonensuppe von Marianna Buser

Zutaten:
1 Zimtstange
6 Nelken
3 Kardamomkapseln
1 Schale einer Orange
1 TL schwarzen Pfeffer
2 EL Koriandersamen

2 Zwiebeln, gehackt
5 Kartoffeln
1,5 l Salzwasser
1 EL Kurkuma
2,5 dl Kokosmilch
½ Limone
Salz, Chili

Zubereitung:
Die Zimtstange in 2–3 Stücke brechen. Alle Gewürze in eine Gaze als Gewürzsäcklein binden und mit dem Wallholz die Gewürze zerschlagen.
Die Bratbutter erhitzen, darin die Zwiebeln andämpfen. Die Kartoffeln rüsten, würfeln und mitdämpfen.
Mit dem Salzwasser ablöschen, Kurkuma und Gewürzsäcklein dazugeben, aufkochen und 30 Min. kochen lassen.
Das Gewürzsäcklein herausnehmen und die Suppe pürieren.
Die Kokosmilchh dazugeben und aufkochen. Zum Schluss die Schale der Limone dazu reiben, den Saft dazugeben und mit Salz und Chili abschmecken.

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