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Forum für zeitgemässe Ernährung
Sekretariat: Michèle Gaugler-Steiner
Weiherhofstr. 104
4054 Basel
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Spargel mit Rhabarber-Hollandaise

Zutaten:
1 kg Spargeln, weiss, geschält
5 g Zucker
10 g Salz
25 g Zitronenscheiben, mit Schale
für die Sauce:
100 g Vollei , frisch ( Stk. 50-55 gr )
100 ml Apfelschaumwein
50 ml Weissweinessig
2 g Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
20 g Kräuter nach Saison
5 g Petersilie, gekraust, frisch
20 g Schalotten, geschält, feingehackt
1 Stk Lorbeerblätter
400 g Butter, flüssig AZ: Milch
1 x Salz, Pfeffer, weiss aus der Mühle
100 g. Rhabarber-Chutney

Zubereitung:
Den weissen Spargel ab 2 cm unter dem Kopf schälen. Den Rhabarber in feine Würfel schneiden. Ein paar Rhabarberstücke für die Garnitur am Stück lassen. Das Wasser mit dem Zucker, Salz und Zitrone aufkochen und den Spargel für ca. 25 Minuten hineingeben und im Fond warm halten.
Für die Sauce die Eier in eine Schüssel geben.  Den Weisswein mit dem Essig, Pfefferkörnern, Wildkräutern, Petersilie, Lorbeerblatt und der Schalotte in einem kleinen Topf aufkochen und um die Häfte reduzieren lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.  Diese Reduktion wird zu den Eiern gegeben und gut verrührt. Die Masse auf ein Wasserbad setzen und mit dem Schwingbesen zu einer luftig-festen Creme schlagen.
Nicht heiss werden lassen, sonst flockt die Masse aus. Vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter vorsichtig in einem feinen Faden unterrühren.
Die Rhabarberwürfel unter die Hollandaise ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Tellern anrichten und mit der Sauce Hollandaise nappieren sofort servieren.

Tipp
Da zur gleichen Zeit die Wildkräuter blühen, bietet es sich an mit solchen zu garnieren oder einen Wildkräuter-Salat zu machen.
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Rezept von Andres Marbach. Weitere tolle Rezepte von Andres Marbach erhalten Sie im Kurs Vegetarisches 8-Gang-Menü für Sie und Ihren Gast am 27. Oktober 2018

 

Kohlrabisalat mit Kokosnuss (Asia-Style) von Peter Jarmer

Zutaten
500 g Kohlrabi mittelgross
100 g Rüebli
50 g Schlangenbohnen
1/2 rote Zwiebel (70 g)
200 g frisches Kokosnussfleisch
50 g Erdnusskerne
20 g frischer Ingwer
2 Limetten
60 ml veg. Austernsauce
50 ml gesüsste Kokosmilch
4 EL geröstetes Sesamöl
1/2 Bund Thai-Basilikum
1/2 Bund Koriandergrün
Würzpaste:
2 Zitronengrasstangen
1 rote Peperoncini-Schote
2 Knobli-Zehen
20 g Palmzucker oder Agavensirup
ausserdem (für die Garnitur):
Cherrytomaten
Korianderblätter
Thai-Basilikum

Zubereitung:
Kohlrabi u. Rüebli schälen und in dünne Streifen schneiden, Schlangenbohnen waschen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel ebenfalls in feine Scheiben schneiden (ca. 20 Min. In eiskaltes Wasser legen). Kokosnussfleisch fein raspeln, Erdnüsse anrösten, Ingwer schälen und fein raspeln. Limettenschale raspeln und Saft auspressen. Zwiebeln, Bohnen, Kokosraspeln, Erdnüsse, Ingwer, Limettensaft und Raspeln, Austernsauce, Kokosmilch, Sesamöl u. Kohlrabistreifen vermischen.
Für die Würzpaste die Zitronengrasstängel, Peperoncini (ohne Kerne) und Knoblauch fein hacken. Alle Zutaten im Mörser fein zermörsern. Würzpaste zum Kohlrabisalat geben und gut durchmischen (leicht kneten). Den Salat etwas ziehen lassen. Mit Cherrytomaten, Korianderblätter und Thai-Basilikum garnieren.

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Rezept von Peter Jarmer. Weitere tolle Rezepte von Peter Jarmer erhalten Sie im Kurs Voll vegan und vollwertig am 21. April 2018

Klare Brokkoli-Suppe mit Pesto von Sabine Hagg

Zutaten:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
4 EL Tomatenmark
450 g Brokkoli
750 g Gemüsebrühe
1 EL Pesto
25 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden. In Olivenöl andünsten, Tomatenmark dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen, den Stengel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in die Brühe geben und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Pesto dazugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Parmesan darüber streuen.

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Gefüllter Chicorée mit Pilzen und Nüssen von Peter Jarmer

Zutaten:
4 Chicoréekolben
Saft von 1 Zitrone
2 EL Agavensirup
Salz
60 g feingehackte Zwiebel
150 g weisse Champignons (oder Saisonpilze)
120 g Rüebli
100 g Stangensellerie
80 g Olivenöl
10 Stk. zerdrückte Wacholderbeeren
Pfeffer, Muskatnuss
20 g gehackte Walnusskerne
5 EL Soyacrème
1/2 EL gehackte Sellerieblätter
30 g Vollkornbrot ohne Rinde
1 EL Baumnussöl
Dinkelmehl zum Bestäuben

Nussöl-Vinaigrette:

4 EL Balsamessig
Salz, Pfeffer, wenig Agavensirup, 2 EL Madeira
2 EL Olivenöl
2 EL Baumnussöl
4 EL Sonnenblumenöl
1 gehackte schwarze Baumnuss (falls vorhanden)
1 EL gehackte Baumnüsse
80 g halbierte, entkernte Muskattrauben

Zubereitung:
Chicoréekolben in kochendem Wasser (vermischt mit Zitronensaft, Agavensirup und Salz) 15 bis 20 Minuten kochen (ideal im Dampfkochtopf). Danach kurz in Eiswasser legen, Saft abgiessen und Kolben beiseite legen. Zwiebeln, Champignons, Rüebli und Sellerie rüsten und in Brunoise schneiden. Die Hälfte des Olivenöls mit 6 Wacholderbeeren und den Zwiebeln dünsten. Champignons zugeben und kurz mitdünsten. Rüebli und Sellerie-Brunoise dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Baumnüsse dazugeben und weiterdünsten. Soyacrème und Sellerieblätter dazugeben, Wacholderbeeren entfernen. Vollkornbrot sehr fein würfeln, anrösten und unter die Masse rühren. Chicoréekolben wie eine Blüte aufblättern und die einzelnen Blätter mit der Gemüsemischung bestreichen, wieder zusammenfügen und mit Bindfaden zusammenbinden. Chicorée mit Vollkornmehl bestäuben und mit Olivenöl und den restlichen Wacholderbeeren in einer Pfanne hellbraun braten.
Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer und Agavensirup gut verrühren, Madeira und Öle unterrühren, Nüsse dazugeben und abschmecken.

Tipps für die Praxis:
Für den Kochfond mit Orangensaft ergänzen. Anstatt Agavensirup einheimischen Birnel (Birnendicksaft) verwenden – hat eine fruchtigere Note, verfärbt jedoch das Produkt etwas stärker. Anstatt Madeira eignet sich auch trockener Sherry sehr gut.

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Rezept von Peter Jarmer. Weitere tolle Rezepte von Peter Jarmer erhalten Sie im Kurs Voll vegan – und vollwertig am 21. April 2018

Limonensuppe von Marianna Buser

Zutaten:
1 Zimtstange
6 Nelken
3 Kardamomkapseln
1 Schale einer Orange
1 TL schwarzen Pfeffer
2 EL Koriandersamen

2 Zwiebeln, gehackt
5 Kartoffeln
1,5 l Salzwasser
1 EL Kurkuma
2,5 dl Kokosmilch
½ Limone
Salz, Chili

Zubereitung:
Die Zimtstange in 2–3 Stücke brechen. Alle Gewürze in eine Gaze als Gewürzsäcklein binden und mit dem Wallholz die Gewürze zerschlagen.
Die Bratbutter erhitzen, darin die Zwiebeln andämpfen. Die Kartoffeln rüsten, würfeln und mitdämpfen.
Mit dem Salzwasser ablöschen, Kurkuma und Gewürzsäcklein dazugeben, aufkochen und 30 Min. kochen lassen.
Das Gewürzsäcklein herausnehmen und die Suppe pürieren.
Die Kokosmilchh dazugeben und aufkochen. Zum Schluss die Schale der Limone dazu reiben, den Saft dazugeben und mit Salz und Chili abschmecken.

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Rezept von Marianna Buser. Weitere tolle Rezepte von Marianna Buser erhalten Sie im Kurs Indisch III: Kulinarische Reise durch Kerala am 16. Mai 2018

 

Schneebälle von Edith Meyer

Zutaten:
50 g weiche Butter 
40 g Honig
1 Ms Vanille
1 Ms Zimt 
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Haferflocken
30 g Kokosflocken

Zubereitung:
Butter in einer Schüssel schaumig rühren, Honig, Vanille, Zimt, Haselnüsse und Haferflocken dazugeben und verrühren. Aus dem Teig kleine Kugeln formen und in den Kokosflocken wälzen. Für 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

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Rezept von Edith Meyer. Weitere tolle Rezepte von Edith Meyer erhalten Sie im Kurs Nicht nur zur Weihnachtszeit am 8. Dezember 2018

 

Gebackener Kürbis mit Fetakäse von Heinz Fendrich

Zutaten:
800 g Kürbis Potimarron         
1 g Zimt
1 dl Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
100 g Feta

Zubereitung:
Kürbis in Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Zimt, Olivenöl, Rosmarin und Salz würzen. Im Ofen bei 180°C während 12–20 Minuten backen. Vor dem Servieren Fetawürfel und Olivenöl auf den Kürbis geben.

 

Rettich mit Sojasprossen aus dem Wok von Marianna Buser

Zutaten:
500 g Rettich (schwarzer oder weisser)
3 EL Sesamöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1–2 rote Chillischoten, in Streifen geschnitten
2 TL grüne Currypaste
2 TL frischer Ingwer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Kardamom
1 TL Koriander
1–2 Chillischoten, geschnitten
1 Prise Zucker
1 TL Meersalz
300 g Sojasprossen
3 EL Sojasauce
1 dl Wasser
1 Bund Koriander, grob gehackt

Zubereitung:
Rettich sorgfältig waschen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Sesamöl erhitzen, Rettich, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze andünsten. Sojasprossen, Sojasauce und Wasser dazugeben, aufkochen, 3–4 Minuten knackig garen. Koriander unter das fertige Gericht mischen.

Zu diesem Gericht passen ein Basmatireis und ein Chutney.

Heisse Hagebuttenbowle von Michaela Spaar

Zutaten:
3 TL Kamillenblüten
1 TL Anissamen
1 TL Gewürznelken
1 Zimtstange
600 ml Wasser
400 ml weisser Traubensaft
8 EL Hagebuttenmark
2 EL Zitronensaft
2 Orangen
100 g blaue Trauben
Honig zum Süssen

Zubereitung:
Die Kamillenblüten und Gewürze mit dem kochenden Wasser übergiessen und etwa 7 Minuten ziehen lassen. Die Orangen werden geschält und würfelig geschnitten, die
Trauben halbiert und entkernt. Dann wird der Tee-­Gewürzansatz abgeseiht, mit dem Trauben-­ und Zitronensaft, dem Hagebuttenmus und dem Honig versetzt und gemischt.
Fügen Sie zum Schluss die Früchte hinzu, und servieren Sie die Bowle heiss.

Wildkräuter-Quiche von Barbara Erath

Zutaten:
1 grosses Sieb voller gemischter Wildkräuter, z.B. junge Wiesenbärenklau-Blätter, Meldenblätter und -spitzen, Brennnesselblätter und -spitzen, Giersch; falls zu wenig vorhanden, mit Spinat oder geraffelter Zucchini strecken
1–2 Tomaten
Kuchen- oder Blätterteig Ø 32cm

Für den Guss:
4 Eier
2–2,5 dl Crème fraîche oder Rahm
80 g Sbrinzkäse gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Kuchenteig im Blech auslegen, mit Gabel einstechen, überflüssiges Backpapier wegschneiden. Wildkräuterblätter und -spitzen zupfen, grobe Stiele entfernen und waschen. Wiesenbärenklaublätter mit Stielen und Brennnesseln grob zerkleinern. Wildkräuter kurz blanchieren und abgiessen (falls geraffelte Zucchini verwendet werden mit etwas Salz auslassen und ausdrücken). Eier, Rahm und 60 g Sbrinzkäse verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einem Gefäss Wildkräuter und Guss gut vermengen und in der vorbereiteten Form regelmässig verteilen. Tomate quer in Scheiben schneiden und oben drauflegen, etwas eindrücken, damit sie mit dem Guss benetzt sind, den Rest Käse darüberstreuen. Auf der untersten Rille im Backofen bei 180° ca. 30–40 Min. backen. Zu Beginn bei Ober- und Unterhitze, nach 20 Min. Umluft dazuschalten. Dazu z.B. einen Rüeblisalat reichen.

Achtung:
Hautkontakt mit Wiesenbärenklau bei starker Sonneneinstrahlung vermeiden wegen erhöhter Photosensibilität. Am besten morgens oder abends ernten oder gegebenenfalls Handschuhe tragen.

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Pasta mit Gemüse und Hüttenkäse von Diana Studerus

Zutaten:
8 Handvoll saisonale Gemüse (480–600 g)
sowie Zwiebeln und Knoblauch nach Belieben
4 Handvoll Vollkorn-Teigwaren (200 g)
400 g Hüttenkäse
100 g Parmesan
4 TL Olivenöl
200 ml Wasser
Salz
Pfeffer
4 EL saisonale Kräuter

Zubereitung:
Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Gemüse rüsten und klein schneiden, sodass es in etwa 10 Minuten gar ist. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebeln, Knoblauch beigeben, leicht anziehen lassen, Gemüse beigeben, leicht salzen und kurz andünsten. Wasser beigeben, Deckel aufsetzen und 7 Minuten leicht dämpfen lassen.
In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen. Kräuter rüsten und Parmesan reiben.
Pasta nach der Garzeit abgiessen, abtropfen lassen und zurück in die noch warme Pfanne geben. Gemüse zur Pasta geben, mischen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen. Die Pasta darf danach etwas «trocken» sein – der Hüttenkäse richtet das wieder!
Hüttenkäse, Pfeffer und Kräuter zu der Pasta dazugeben, mischen und abschmecken.
Parmesan unterheben und sofort servieren!

Bemerkung zum Rezept:
Pasta und die ewig gleiche Tomatensauce ist wenig abwechslungsreich und leider auch nicht wirklich eine ausgewogene Mahlzeit; es fehlt an Gemüse und sättigendem Eiweiss! Das Rezept zeigt, dass es auch anders geht: Saisonales Gemüse ersetzt einen Teil der Pasta, und Hüttenkäse sorgt für eine ideale Eiweissmenge.

Gefüllte Auberginenrollen von Marianna Buser

Zutaten:
1 längliche Aubergine
4 EL Olivenöl

Füllung:
100 g Frischkäse
1–3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL Basilikum, fein gehackt
wenig Pfeffer
1 Prise Chili
Salz

Zubereitung:
Aubergine in dünne Scheiben schneiden, mit wenig Salz beidseitig bestreuen, etwas stehen lassen, mit Wasser abspülen und mit einem Handtuch trocknen. Das Olivenöl nach und nach erhitzen und die Auberginenscheiben darin beidseitig braten, erkalten lassen. Für die Füllung den Frischkäse glattrühren. Die Masse mit Olivenöl und Knoblauch würzen. Basilikum, Pfeffer, Chili und Salz abschmecken. Die Frischkäsemasse teelöffelweise auf die Auberginenscheiben geben, diese einrollen und dekorativ auf eine Platte legen. Kühl servieren!

Wildpflanzenpaste von Sonja Wunderlin

Zutaten:
Wildkräuter (z.B. Bärlauch, junge Gierschblätter, Blätter der ährigen Rapunzel, Sauerampferblätter, junge Spitzwegerichblätter, Margeritenrosette, Waldkresse, Wiesenknopfblättchen)
Sesamöl oder Baumnussöl
Salz
Mandeln, gehackt oder geröstete Sesamsamen, zerkleinert

Zubereitung:
Die gesammelten Wildpflanzen waschen. Alles mit dem Wiegemesser kleinschneiden. Mit dem Öl und den Mandeln mischen, mit Salz abschmecken.
Die Paste kann als Beigabe zu Reis, Pasta oder Salat verwendet werden, man kann sie als Brotaufstrich oder Suppenwürze verwenden.
Haltbarkeit: kühlgestellt 1 Monat

Spargel-Frittata von Jan Woide

Zutaten:
12 Stück Spargel, weiss, gerüstet
12 Stück Spargel, grün, gerüstet
1 EL Olivenöl
1 Frühlingszwiebel
1 dl Weisswein, mild
2 dl Wasser
Salz
2 Prisen Zucker
2 Spritzer Zitronensaft

Omelette:
3 Eier
1 dl Spargelfond
1 dl Milch
Salz, Pfeffer
2 Prisen Safran

Zubereitung:
Den gerüsteten Spargel von der Unterseite bis zu ¾ in schräge Stücke schneiden. Spargelspitzen mit 1/3 bleibt ganz. Frühlingszwiebel klein schneiden.

Frühlingszwiebel im Olivenöl kurz andünsten, alle Spargelstücke beigeben, andünsten, Zucker, Zitronensaft und Salz beigeben, mit dem Weisswein und Wasser ablöschen und zugedeckt knapp weich köcheln lassen. Anschliessend Fond abgiessen und 1 dl abmessen.
In der Zwischenzeit Backofen auf 200° vorheizen und 2 Gratinformen mit Backtrennpapier auslegen. Für die Omelette alle Zutaten miteinander gut verrühren und abschmecken.
Spargelstückli und Frühlingszwiebel in die 2 Gratinformen gleichmässig verteilen, Spargelspitzen darüber schön arrangieren. Den Omelettenguss darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Min. stocken lassen. Danach vorsichtig aus der Form lösen.
Mit einem grünen Salat und Bratkartoffeln oder Reis servieren.

Varianten:
Anstatt Olivenöl Ghee verwenden. Frühlingszwiebel durch Schalotte oder Zwiebel ersetzen.

Bärlauch-Kartoffel-Knödel aus gekochten Kartoffeln von Dorisa Winkenbach

Zutaten:
500 g Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält, gestampft
50 g frische Bärlauchblätter
1–2 Eier
Mehl
Salz, Muskat

Zubereitung:
Die gestampften Kartoffeln salzen und mit Muskat würzen.
Die Bärlauchblätter kleingehackt unter die Kartoffelmasse heben.
1–2 Eier und soviel Mehl zufügen, dass sich ein gut formbarer Teig bildet.
Mit bemehlten Händen Knödel formen (nicht zu gross) und im Salzwasser ca. 15 Min. garen.

Tipps: Gleich einige mehr zubereiten und aufbacken und z.B. mit Yoghurt-Rohkostsauce servieren.
Auch mit anderen Kräutern schmecken sie gut!

Weitere Rezepte von Dorisa Winkenbach erhalten Sie im Kurs Von wegen Unkraut! Wildkräuter als kulinarische Gesundheitsvorsorge am 6. Mai 2017.

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Zitronen-Federkohl mit Cashews von Barbara Erath

Zutaten:
800 g Federkohl
1 Zitrone
2 Schalotten
1 Handvoll geröstete Cashews (Cashewkerne oder -nüsse)
1 dl Bouillon
Olivenöl, Muskatnuss, Salz, Fleur de Sel

Mise en place:
Cashewnüsse im Ofen 20–30 Min. bei 140–150° rösten
Federkohlblätter waschen, in mundgrosse Stücke zerkleinern, den zähen Teil des Blattstiels rausschneiden.
Schalotten schälen und Zitrone auspressen.
Die Schale der Zitrone in dünne Streifen schneiden, dann zu Würfelchen zerkleinern.

Zubereitung:
Den Federkohl in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren, abgiessen.
Schalotten klein hacken und in Olivenöl andünsten.
Die Zitronenschalenwürfelchen dazugeben, sanft mitdünsten.
1 dl Bouillon und etwas Zitronensaft dazugeben, aufkochen.
Den Federkohl beigeben, alles gut mischen und kurz köcheln lassen.
Die Cashewnüsse zerkleinern (am besten im Cutter) und dazugeben.
Mit Fleur de Sel, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Varianten:
Spinat anstelle von Federkohl. Baumnüsse, Mandeln oder Pistazien anstelle von Cashews. Die Nüsse können auf Vorrat geröstet werden.

Rezept von Barbara Erath

Gemüsecurry mit Dörrfrüchten von Marianna Buser

Zutaten:
200 g Sellerie
150 g Rüebli
150 g Blumenkohl
300 g Weisskohl
1 Knoblauch
1 EL Bratbutter (Ghee)
1,5 dl Wasser

Sauce:
2 dl Wasser
2 dl Milch
4 EL feines Reismehl
1 ½ EL Butter
3 EL Korinthen
3 EL Kokosflocken
2 TL scharfer Curry
2 TL Gelbwurz (Curcuma)
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Korianderpulver
1/4 TL Chilli
1 ½ TL Salz

Zubereitung:
Sellerie, Rüebli, Blumenkohl und Weisskohl in mittlere Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Bratbutter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch darin andünsten, das Gemüse dazugeben, mit dem Wasser ablöschen und 10 Min. lang kochen lassen. Alle Zutaten für die Sauce zusammen rührend aufkochen und 8 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce zum Gemüse geben und zusammen aufkochen.

Rezept von Marianna Buser aus ihrem Kurs «Indisches Feuer».

Kürbis-Carpaccio von Lea Tschopp

Zutaten:
250 Kürbis, gerüstet

Marinade:
1,5 EL Kürbiskernöl
1,5 Zitronensaft
1 EL Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

20 g Hartkäse, mit dem Sparschäler fein gehobelt
1 EL Kürbiskerne, geröstet
Einige Basilikumblättchen, fein geschnitten
1 EL Sprossen, z.B. Zwiebel, Rettich, Alfalfa

Zubereitung:

Den Kürbis mit dem Hobel oder einer Maschine in sehr feine Scheiben schneiden. In einer flachen Platte dachziegelartig anrichten.
Die Zutaten für die Marinade gut miteinander verrühren, über das Gemüse träufeln und mit Klarsichtfolie abgedeckt 30–60 Min. ziehen lassen.
Anschliessend Käse, Kürbiskerne, Basilikumblättchen und Sprossen darüber verteilen.

Tipp:

Das Gemüse kann auch länger als eine Stunde mariniert werden. Andere Gemüse (je nach Saison) auch gemischt verwenden: Kohlrabi, Randen, Zucchini, Gurken Rüebli …

Rezept von Lea Tschopp

Sellerie-Apfel-Auflauf von Karin Weber

Zutaten:
500 g Sellerie
3 Äpfel, säuerlich
2 dl Rahm
wenig Salz
150 g Reibkäse

Zubereitung:
Den Sellerie waschen, rüsten und in feine Scheiben schneiden, in siedendes Wasser geben und kurz blanchieren. Wasser nicht wegschütten, sondern für eine Suppe weiterverwenden!
Die Äpfel waschen, rüsten und in feine Schnitze schneiden. Selleriescheiben und Apfelschnitze abwechslungsweise ziegelartig in eine gefettete Form schichten.
Rahm und Salz dazu geben, den Käse darüber streuen und im heissen Ofen 15 Min. gratinieren.
Herrlich fruchtig!!

Rezept von Karin Weber
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Brokkoli-Frischkäse-Rolle von Sabine Hagg

Zutaten (für 4 Personen)
Teig:
275 Mehl
1 TL Backpulver
200 g Magerquark
6 EL Wasser
4 EL Sonnenblumenöl
1/2 TL Salz

Füllung:
400 g Brokkoliröschen
1 Zwiebel
1 EL Öl
1 mittelgrosses Rüebli
250 g Frischkäse
100 g Käse
Salz, Pfeffer, etwas Thymian, Rahm und Sesam

Zubereitung:
Für den Teig Quark, Öl, Milch und Salz verrühren. Mehl und Backpulver mischen. Die Mehlmischung unter die Quarkmasse kneten und den Teig anschliessend 10 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen.
Für die Füllung Rüebli und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Öl leicht anbraten. Brokkoli kurz dämpfen oder in etwas Wasser bissfest kochen. Danach den Brokkoli kurz in kaltes Wasser tauchen, gut abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken tupfen. Den Frischkäse glatt rühren und mit dem Käse, den Rüebli mischen. Den Brokkoli mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Die Füllung in die Mitte des ausgerollten Teiges geben und den Brokkoli darauf gleichmässig verteilen. Danach den Teig zu einem Strudel aufrollen. Mit Rahm bestreichen und mit Sesam bestreuen. In den vorgeheizten Backofen bei 180°C auf der untersten Schiene 20–25 Min. goldbraun backen. Warm oder kalt mit Salat servieren.

Rezept von Sabine Hagg

Grüner Mango-Kefir-Smoothie und Kefir-Kräutercrème von Aletta Karsies van Eeden

Grüner Mango-Kefir-Smoothie
1 reife Mango
250 ml Kefir
1 TL Honig
100 ml Wasser
1 Handvoll junge Spinatblätter
ca. 10 Eiswürfel

Die Mango schälen und würfeln und zusammen mit den restlichen Zutaten mit einem kräftigen Standmixer glatt pürieren.

Kefir-Kräutercrème
500 ml Kefir
1 Knoblauchzehe, feingehackt
2 EL frisch gehackte Gartenkräuter
Salz und Pfeffer

Aus Kefir lässt sich feiner 'Frischkäse' machen. Dazu ein Sieb mit einem Käsetuch belegen oder einen Kaffeefilterhalter mit Papierfilter verwenden. Den Kefir darin abtropfen lassen, bis er die gewünschte Konsitenz erreicht hat. Den 'Kefir-Frischkäse' herauslöffeln, mit Kräuter und Knoblauch mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Selbstgemachter Kefir hat die beste probiotische Wirkung! Aletta Karsies van Eeden zeigte in ihrem Kurs Probiotische Kraft – selbstgemacht am 27. September 2016, wie man ihn herstellen kann.

Salsa Mexicana von Jan Woide

Zutaten: (für 4 Personen)
4 grosse, fleischige Tomaten
1 Peperoni
2 Zwiebeln
1–2 Knoblauchzehen
1 Chili, klein
2 EL Olivenöl
1 dl Wasser oder Gemüsebouillon
1 EL Pfefferminzblätter, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
1 TL frischer Oregano, gehackt.
¼ TL Kräutersalz
1 Zitrone

Zubereitung:
Peperoni schälen und entkernen. Tomaten, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das klein geschnittene Gemüse kurz anbraten, dass Wasser zugeben und ca. 30 Min. zugedeckt dünsten
Von der Zitrone ¼ abreiben. Die restlichen Zutaten zur Tomatenmasse geben und würzen.
Erkalten lassen und als Dip verwenden

Variante:
Peperoni weglassen. Anstatt Pfefferminze Koriander zugeben. Mehr Kräuter zugeben. Zitrone durch Limette ersetzen.

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Kichererbsen mit grünen Erbsen und Minze von Jan Woide

Zutaten:
250 g Kichererbsen (500 g gekocht)
300 g Grüne Erbsen (TK)
2 Eier
50 g Paniermehl
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel, fein zerstossen
1 Chili, entkernt, klein geschnitten
3 EL Minze, fein gehackt
Kräutersalz, Pfeffer, Zitronensaft
¼ TL Kurkuma
½ TL Koriandersamen, zerstossen
½ TL Kreuzkümmel, zerstossen
Olivenöl

Zubereitung:
Kichererbsen ca. 8 Std. einweichen (am besten über Nacht). Mit frischem Wasser und etwas Kurkuma aufkochen und abschäumen. Gewürze zugeben und die Kichererbsen weichkochen (ca. 60 Min.)
Grüne Erbsen 1 Min. in siedendem Wasser blanchieren, anschliessend abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Alle Zutaten in einen Topf geben und würzen. Anschliessend mit einem Pürierstab, bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern, am besten grob püriert. Kräftig abschmecken.
Aus der Masse baumnussgrosse Kugeln formen, ev. etwas flach drücken auf einen Teller legen und ca. 30. Min. kühl stellen.
Olivenöl in einer Antihaftpfanne erhitzen, die Kichererbsenbällchen darin vorsichtig goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen

Variante:
Frittieren. Die Masse kann gut vorbereitet werden. Anstatt Kugeln Galetten formen und in der Pfanne ausbraten.


Schokoladencrème mit Seidentofu von Andreas Bossert

Zutaten:
500 g dunkle Kuvertüre
3–5 dl Reismilch
ca. 100 g weisser Miso
500 g Seidentofu
Chilipulver, eine Messerspitze
Vanillepulver nach Belieben
Zucker, falls nötig

Zubereitung:
Die Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen und rühren. Die Reismilch mit Schwingbesen unterrühren, so dass eine geschmeidige Konsistenz entsteht.
Die weisse Misopaste, das Chilipulver, den Zucker dazugeben und immerzu rühren!!! Wichtig ist, dass Sie während dem ganzen Arbeitsprozess rühren.
Auskühlen lassen.
Den Seidentofu gut untermischen und alles über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Rezept von Andreas Bossert aus seinem Kurs «Tofu, Seitan und Tempeh».

Frittata mit Gemüse von Diana Studerus

Zutaten:
600 g gekochte, abgekühlte Kartoffeln (Gschwellti)
300 g gewaschenes und gerüstetes, saisonales Gemüse (gekochte Gemüsereste gehen wunderbar)
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
6 Eier
2 EL geriebener Käse (z.B. Parmesan oder Gruyère)
1TL Salz
2 EL frische Kräuter, z.B. Schnittlauch oder Petersilie
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Kartoffeln mit der Schale in feine Scheiben schneiden, Gemüse ebenso klein schneiden oder in Scheiben schneiden.
Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen und das rohe Gemüse unter stetigem Wenden 5 Minuten anbraten, die Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten. Wenn Gemüsereste verwendet werden: Gemüse und Kartoffeln unter stetigem Wenden 3 Minuten anbraten.
Eier mit Salz und Pfeffer würzen, Käse und Kräuter beigeben, danach alles zusammen kräftig verrühren.
Eine ofenfeste Form (ca. 25 x 35 cm) mit Olivenöl einfetten und die Hälfte der Gemüse-Kartoffel-Masse hineingeben und die Hälfte des Eigusses darüber verteilen. Die Form kurz rütteln, damit sich alles gleichmässig verteilt. Mit den anderen beiden Teilen gleich verfahren.
Die Frittata im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 35 Minuten backen. Vor dem Servieren leicht auskühlen lassen, am Rand entlang mit einem spitzen Messer lösen und auf eine Platte stürzen. In Stücke schneiden und heiss servieren.
Mit einem Salat ergänzen.

Tipp:
Frittata schmeckt auch kalt sehr gut – quasi Resten der Resten –, darum lohnt es sich, die doppelte Portion zuzubereiten.

Rezept von Diana Studerus aus ihrem Kurs «Originelle Lunchpakete».

Frühlingssaft von Sabine Hagg

Zutaten: (für 4 Personen)
1 Stück Ingwer, frisch, ca. 2 cm lang
½ Zitrone (ganz in Stücke geschnitten)
ca. 1 cm Kurkuma, frisch (gibt’s im Bioladen)
3 Äpfel
1 Birne
100 g Spinat
1 Zweig Rosmarin (keine harte Stängel verwenden)
30 g Brennnessel, frisch
2 EL Leinöl
etwas frisch gemahlenen Pfeffer
Es sollten nur Bio Zutaten verwendet werden.

Zubereitung:
Alle Zutaten werden mit Schale und Kerngehäuse in einer Saftpresse entsaftet. Dann mit Pfeffer und 2 EL Leinöl verrühren. Geniessen!
Rosmarin wirkt aktivierend, deshalb eignet sich der Saft auch als wunderbarer Muntermacher.

Info:
Brennnessel stärkt die körperliche Abwehr und ist ein wunderbares Vitalstoffgemüse. In 50 g Brennnesselblätter sind Calcium (350 mg), Kupfer (120 mg) β-Carotin (1200 µg), Magnesium (40 mg) und Eisen (2 mg) und Vitamin C (166 mg) enthalten.

Rezept von Sabine Hagg aus ihrem Kurs «Säfte und Smoothies mit Wild-, Gartenkräutern und Gräsern» vom 23. Mai 2016.

Krautsalat von Lea Tschopp

Zubereitung der Salatsauce:
2 EL Mayonnaise
2 EL Joghurt oder saurer Halbrahm
1 KL Senf
2 EL Weissweinessig
1 KL Honig oder Zucker
1 Pr Salz
1 Pr Pfeffer                       

Salat:
½ Zwiebel, fein geschnitten
300 g Weisskabis, gehobelt
2 Rüebli, geraspelt    
Die Zwiebel, den Weisskabis und die Rüebli direkt in die Sauce verarbeiten und mischen.
1 Std. ziehen lassen

Tipp:
Der Salat kann noch mit 1 feingeschnittenen Birne und etwas Zitronensaft angereichert werden.

Rezept von Lea Tschopp aus ihrem Kurs «Brunch – die unschlagbar unkomplizierte Mahlzeit» vom 13. April 2016.

Schokoroulade mit Kokosrahm von Edith Meyer

Zutaten Roulade:
3 grosse Eier
130 g Akazienhonig
1 Msp. Vanillepulver
80 g Buchweizen, fein gemahlen
30 g Weizen, fein gemahlen
1 TL Backpulver
1 ½ EL Kakaopulver
1 Prise Meersalz

Zutaten Füllung:
250 g Rahm
4 EL Kokosflocken
2 EL Honig

Zubereitung:
Das Eigelb schaumig rühren und nach und nach Honig, Wasser und Vanille dazugeben. So lang rühren, bis eine cremige Masse entsteht.

Das Mehl mit Backpulver und Kakaopulver vermischen und unter die Eigelbmasse rühren. Das Eiweiss mit Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 200° C etwa 10 Minuten backen.

Das Biskuit sofort auf ein Tuch legen, das Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig abziehen. Das noch heisse Biskuit mit Hilfe des Tuches aufrollen.

Den Rahm kurz anschlagen, den Honig zufügen, dann steif schlagen. Die Kokosflocken unterheben.

Die erkaltete Roulade mit dem Kokosrahm bestreichen und zusammenrollen.