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Forum für zeitgemässe Ernährung
Sekretariat: Michèle Gaugler-Steiner
Weiherhofstr. 104
4054 Basel
Tel und Fax 061 303 85 14
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Lebkuchen von Heinz Fendrich

Zutaten: (für 2 kg Lebkuchenteig)
480 g Honig
480 g Mehl
240 g gemahlene Nüsse
3 Eier
60 g feine Aprikosenwürfel
60 g feine Pflaumenwürfel
60 g feine Kirschen-/Mirabellenwürfel
20 g Zitronat
4 g Lebkuchengewürz
1 Zitronenschale, fein gerieben
12 g Natron

Garnitur:
80 g ganze geschälte Mandeln, halbiert

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teil verarbeiten und über Nacht stehen lassen.
Den Teig auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech 8 mm dick ausrollen, ausstreichen. Die Lebkuchenmasse mit den halbierten, geschälten Mandeln als Garnitur belegen und im auf 160° vorgeheizten Backofen gut 15 Min. backen.

Zwetschgensuppe von Lea Tschopp

Zutaten: (für 2-3 Personen zum Dessert)
250g Zwetschgen, halbiert
1 dl Wasser
1/2dl Marsala oder Traubensaft
30g Birnel
¼ Vanillestengel
Wenig Orangenschale
½ dl Orangensaft
Zimt
1 Eigelb
ev.1KL Zwetschgenschnaps
1 Eiweiss
1EL Zucker
50g Vanilleglace

Vorbereitung:
Die Zwetschgen im Wasser weichkochen und heiss pürieren. Evtl. durch ein Sieb geben und in die Suppe zurückgeben.  Den Traubensaft, Birnel, Vanillestengel, Orangenschale, -saft und Zimt beifügen und unter Rühren aufkochen. Das Eigelb in einer Schüssel verklopfen, unter kräftigem Rühren die heisse Zwetschgen- suppe beifügen und auskühlen lassen. Das Eiweiss etwas anschlagen, den Zucker beifügen und zur festen Meringuage schlagen.

Anrichten:
½ Meringuage sehr gut unter die kalte Suppe rühren und die Suppe in Teller anrichten und mit kleinen Vanilleglacékugeln und zweiter Hälfte der Meringuage garnieren

Tipps:
Die Meringuage kann vorbereitet und ca. 1 Std. im Kühlschrank aufbewahrt werden
Vanilleglacé im Kühlschrank etwas weich werden lassen.

Muttertag-Knusper-Herz von Regina Helfenstein

Zutaten: (für 4 Herzen à ca. 14-16 cm Durchmesser)
100 g weiche Butter
100 g Milchschokolade
100 g dunkle Schokolade
50 g Puderzucker
80 g Cornflakes
1 Herzform à ca. 14-16cm Durchmesser

Zubereitung:
Schoggi in Stücke brechen, in eine Schüssel geben (nicht Plastik). Eine Pfanne auf die Herdplatte stellen und ca. 4cm Wasser hineingeben. Die Herdplatte auf mittlere Stufe schalten. Die Schüssel mit den Schoggistücken in die Pfanne stellen. Vorsicht: es darf kein Wasser in die Schüssel kommen!!!! Die Schokolade schmelzen lassen, die Herdplatte wegziehen und Schoggi verrühren.
Den Puderzucker dazusieben und glattrühren. Die Cornflakes daruntermischen bis die Schokolade gleichmässig mit den Cornflakes verteilt ist.
Ein grosses Brett mit einer Klarsichtfolie belegen. Eine Herzform (14-16 cm Durchmesser) darauf legen, Masse ca. 2 cm hoch einfüllen, leicht andrücken. Herzform vorsichtig wegnehmen, das nächste Herz formen. Herzen auskühlen lassen Sobald sie fest sind, können sie in Klarsichtfolie oder luftdicht verpackt werden, damit sie knusprig bleiben!

Sommertraum von Emma Graf

Zutaten:
100 gr Löffelbiscuits oder Vollkornzwieback
3 Stk Nektarinen
2 Essl Birnel
200 gr Himbeeren
50 gr Heidelbeeren
2 dl Sauerrahm
1½ dl Rahm geschlagen
3 Stück Meringues
75 gr Ahornsirup
1/3 Teel Vanillepulver echt
1 Prise Salz

Zubereitung:
Den Boden einer flachen Auflaufform mit Löfffelbiscuits belegen (nur eine Schicht)
Die Nektarinen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Birnel weichkochen (kein Wasser zufügen). Ein wenig auskühlen lassen und über die Löffelbiscuits verteilen
Rahm schlagen und mit Sauerrahm, den zerbröckelten Meringues, Ahornsirup, Vanillepulver und Salz mischen, über die Beeren verteilen und kühl stellen.
Himbeeren und Heidelbeeren darauf verteilen.

Dekoration:
Himbeeren, Heidelbeeren oder Johannisbeertrauben auf den Teller legen und mit Puderzucker bestreuen, das Dessert platzieren und servieren.

Variante:
Im Herbst mit gekochten Birnen und Trauben.

Fruchtsalat aus Trockenfrüchten von Lea Tschopp

Zutaten: (für 4 Personen)
200 g Dörrfrüchte
z. B.
40 g Apfelringe
50 g Aprikosen
50 g Pflaumen ohne Stein
60 g Feigen

2 EL Orangensaft
3 - 4 EL Rosenwasser
1 EL Himbeersirup, evtl. Cassis- od. Grenadine
2 KL (10 g) Honig
1 Pr Kardamom, gemahlen
1 Pr Zimt, gemahlen
50 g Datteln, getrocknet, entsteint
25 g Rosinen
20 g Mandelstifte oder ganze Mandeln
8 - 10 kleine Eiswürfel oder Eiskugeln
evtl. Orangen Julienne als Garnitur

Zubereitung:
Die Dörrfrüchte mit kaltem Wasser knapp bedecken zugedeckt während 3 - 4 Std. oder über Nacht im Kühlschrank einweichen in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Den Orangensaft, das Rosenwasser, Honig, Kardamom und Zimt in einer Schüssel gut verrühren und die abgetropften Trockenfrüchte beifügen.
Die Datteln in längliche Streifen schneiden und dazugeben. Die Rosinen und Mandeln daruntermischen und mindestens 2 Std. im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen.

Für die Orangen Julienne Orangenschale sehr dünn abschälen und in feine Streifen schneiden

Tipps:
Rosenwasser durch Mineralwasser ersetzen.
Der Fruchtsalat kann einen Tag im Voraus zubereitet werden.

Schokoladenkugeln und Lebkuchenherzchen von Doris Balsiger


Schokoladenkugeln

Zutaten:

150 g Dinkel- oder Weizenmehl
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Zucker
20 g Kakaopulver
1 Prise Salz
1 KL Vanillepulver
50 g Margarine
0,5 - 1 dl Wasser
evtl. Puderzucker

Zubereitung:
Alle Zutaten ausser Margarine und Wasser gut vermischen. Margarine zugeben und mit den Händen verkrümeln. Wasser zugeben und rasch zu einem Teig verarbeiten (nicht kneten). Zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
Mit einem Teelöffel Portionen abstechen und zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln formen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen (die Kugeln müssen noch weich sein). Sofort auf ein Kuchengitter zum Auskühlen legen.
Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben, wenn sie noch leicht warm sind.

Lebkuchenherzchen

Zutaten
150 g Dinkel- oder Weizenmehl
50 g gemahlene Mandeln
50 g gemahlene Cashewnüsse
100 g Zucker
1 TL Lebkuchengewürz oder Weihnachtsmischung
0,5 TL Natron
1 Prise Salz
50 g Margarine
0,5 dl Wasser
evtl. Zartbitterschokolade

Zubereitung:
Mehl mit allen Zutaten ausser Margarine und Wasser gut vermengen. Margarine in Stückchen dazugeben und mit den Händen alles miteinander verkrümeln. Wasser untermischen und schnell zu einem Klumpen formen (nicht lange kneten). Zugedeckt 1 Stunde kühlstellen. Zwischen zwei Backtrennfolien ca. 1 cm hoch auswallen und mit Herzförmchen ausstechen. Im vorgeheizten Backofen 200 Grad 10 Minuten backen. Sofort auf ein Kuchengitter zum Erkalten legen.
Besonders schön sehen die Herzen aus, wenn sie mit Schokoladeglasur überzogen sind. Dazu Zartbitterschokolade im Wasserbad erhitzen und die erkalteten Herzchen bestreichen.

Rhabarber-Streusel-Torte von Emma Graf

75 g Butter
175 g Rohzucker
3 Eier
1 Prise Salz
1 TL Vanillepulver
1 Zitrone, Schale

Die Butter in einer Schüssel weich rühren, anschliessend Zucker, Eier, Salz, Vanillepulver und Zitrone hinzufügen und rühren bis die Masse heller ist

1 dl Rahm, darunter rühren
150 g Mandeln, gemahlen
200 g Dinkel Ruchmehl
1 TL Backpulver
500 g Rhabarber, in 2cm lange Stücke geschnitten

Rahm, Mandeln, Dinkelmehl, Backpulver und Rhabarber zur Eimasse hinzufügen und alles gut mischen. Anschliessend in die vorbereitete Form geben und glatt streichen

Streusel:
25 g Butter, weich
2 EL Dinkel Ruchmehl
3 EL Mandeln, gemahlen
2 EL Rohzucker

Alle Zutaten für den Streusel in eine Schüssel geben und mit einer Gabel (oder mit den Händen) mischen, bis die Masse krümelig ist und diese auf der Rhabarbermasse verteilen.

Während ca. 60 Min. in der unteren Hälfte des auf 180° vorgeheizten Ofens backen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Gekochte Birnen mit Karamell-Joghurt von Emma Graf

Zutaten:
2 Birnen reif
1½ EL Birnendicksaft
4 dl Joghurt Nature
2 EL Zuckerrübensirup
½ dl Rahm geschlagen
½ dl Ahornsirup
100 g grob gehackte Haselnüsse, Baumnüsse oder Mandeln
50 g Ahornsirup
100 g Mandeln, geschält

Zubereitung:
Birnen gekocht mit Karamell-Joghurt
Birnen waschen und schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Birnendicksaft ca. 5-10 Min zusammen kochen, bis sie weich sind. In Glasschälchen verteilen.
Joghurt und Zucherrübensirup gut mischen, den Schlagrahm zugeben, auf oder neben die Birnen geben und mit karamellisierten Mandeln bestreuen.

Nüsse und Mandeln karamellisiert
In der Bratpfanne ½ dl Ahornsirup zum Kochen bringen (bis er schäumt). 100 gr grob gehackte Haselnüsse, Baumnüsse oder Mandeln zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren bis die Masse nicht mehr flüssig ist und die Nüsse eine schöne bräunliche Farbe haben.
Kalt stellen und zerbröckeln. Eventuell in ein Plastiksäckchen füllen und mit dem Wallholz zerkleinern.

Mandeln geschält, geröstet
Mandeln schälen, Wasser bis zum sieden erhitzen, die Mandeln dazu geben, einen Moment übersprudeln lassen, in ein Sieb abschütten und sofort zwischen den Fingern oder indem man die Mandeln zwischen den Händen hin- und herreibt die Schale entfernen, trocknen lassen, fein reiben
Den Ahornsirup in einer Bratpfanne erhitzen bis er schäumt, die Mandeln zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten (ca. 5 Min.), auf ein Backrein-Papier geben, erkalten lassen und in ein Schraubglas füllen.
Torten und Desserts damit bestreuen oder garnieren

Gefüllter Bratapfel an Quittengelée von Heinz Fendrich

Zutaten für Füllung (für 10 Portionen)
80g Haselnüsse/ Mandeln
20g Butter
40g Quittenkonfitüre
20g Sultaninen
40g Sucanat (Vollrohrzucker, hell)
Prise Zimt
Prise Vanille gemahlen
je 1 Tropfen Zitronen-und Orangenöl
5 Äpfel mittlerer Grösse
(Je nach Grösse der Äpfel, evt. auch 10-20 Stk.
100g Quittengelée
2dl Wasser oder Apfelsaft

Zubereitung:
Haselnüsse trocken rösten, fein mahlen und die flüssige Butter dazugeben. Mit Quittenkonfitüre, Sultaninen, Sucanat und Gewürzen mischen.
Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit der Masse füllen oder das Kerngehäuse ausstechen und einen Ring um den Apfel herumschneiden.
Masse in den ausgestochenen Apfel einfüllen.
Quittengelée mit Wasser verrühren und in die Gratinform geben oder mit etwas Apfelsaft auffüllen und mit Butterflocken die Äpfel bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen das Ganze bei 140° ca. 25 Minuten schmoren lassen.
Mit leicht geschlagenem Rahm oder mit Vanillesauce servieren!

Vollkornbiskuitroulade gefüllt mit Dattelcrème von Ruth Mandik

Zutaten:
120 g Weizenvollkornmehl sehr fein gemahlen
100 g Honig
4 Eier
1 Prise Vanille
1 Prise Salz
1 Prise Backpulver

Füllung:

125 g Butter schaumig geschlagen
8 Datteln
1 TL Zitronensaft
1/2 Banane
1/2 Orange
2 EL Mandeln oder 1 EL Mandelmus

Ganze Eier mit Honig schaumig und cremig rühren. Mehl mit Backpulver mischen. Mit einem Handschneebesen das Mehl locker unterziehen. Die Biskuitmasse auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech streichen.

Backen: Ca. 10 Minuten bei 180° C

Das gebackene Biskuit auf ein mit gemahlenen Haselnüssen bestreutes Tuch stürzen und sofort einrollen.

Füllung:
Entsteinte Datteln mit Früchten und Zitronensaft pürieren. Mandelmus zugeben oder Mandeln hacken und anschließend sehr fein mahlen. Alle Zutaten vermischen und auf das gebackene Biskuit geben, glatt streichen (Ränder freilassen) und sofort einrollen.

Das Biskuit einige Stunden zum voraus zubereiten, damit die Füllung das Biskuit ein wenig „tränken“ kann und die Roulade feucht ist. Falls nur Erwachsene mitessen, könnte auch ein wenig Orangenlikör beigegeben werden, damit das Biskuit schön feucht wird.

Holunderblütensirup von Sabine Hagg

Zutaten:
1 Liter-Gefäss voll Holunderblüten
1,4 l Wasser
1 kg Zucker
Saft und Schale einer Zitrone

Zubereitung:
Holunderblüten mit Wasser zum Kochen bringen, Zitrone und Zitronenschale dazugeben, aufkochen lassen, über Nacht stehen lassen. Nochmals zum Kochen bringen, Zitronensaft dazugeben, filtern und heiss in saubere Flaschen füllen. Sofort verschliessen.
Kühl und dunkel lagern.
Da die Blüten zum Wegwerfen noch zu schade sind, machen wir einen zweiten Aufguss davon.
Die gekochten Blüten nochmals mit heissem Wasser übergiessen, 15 Min. stehen lassen, absieben und erkalten lassen. Mit einem Schuss Zitronensaft trinken. Ev. noch mit Mineralwasser verdünnen.

Power-Kugeln von Ruth Mandik

Zutaten:
25 g Buchweizenmehl, frisch gemahlen
100 g Dinkel, frisch gemahlen
75 g kalte Butter
½ Zitrone, Schale
75 g gemahlene Mandeln
50 g Akazienhonig
1 Prise Salz
1 Prise Bourbon-Vanille oder ½ Vanilleschote ausgekratzt
½ EL Rahm

Ofen auf 180° C vorheizen

Zubereitung:
Buchweizen- und Dinkelmehl mischen. Die kalte Butter in Flocken schneiden und zusammen mit dem Mehl fein verreiben. Die Zitrone heiß abwaschen und ca. die Hälfte der Schale abreiben.
Die gemahlenen Mandeln, die abgeriebene Zitronenschale, Salz, Vanille und den Rahm beigeben und kurz zusammenkneten.
Diesen Teig zu Kugeln formen und ca. 10 – 12 Minuten im vorgeheizten Ofen auf ca. 180°Grad in der Ofenmitte backen.

Halbäpfel spezial von Lea Tschopp

Zutaten: (für 4–8 Personen)
3 dl Rotwein
20–50 g Rohzucker
1/2 Zimtstengel
4 schöne kochfeste Äpfel: Kidds- oder Cox-Orange
40 g Amaretti, fein zerrieben
25 g Mandelstifte, fein gehackt
evtl. 15–25 g Rohzucker
wenig Zimt
1/2 dl Halbrahm, steif geschlagen

Zubereitung:
Den Wein, Rohzucker und Zimtstengel in eine ofenfeste, nicht zu grosse Form geben.
Die Äpfel schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, mit der Schnittfläche nach unten in den Wein legen und bei 180° C 30 Min. im Ofen schmoren.
Ofentemperatur auf 150° C zurückstellen, Gericht aus dem Ofen nehmen und Äpfel wenden.
Die Amaretti, Mandelstifte und Rohzucker mit Zimt vermischt auf die Oberseite der Äpfel verteilen. 30 Min. in der oberen Hälfte des Ofens weiterschmoren (goldbraun) lassen. Äpfel nicht mehr wenden und zugedeckt noch ca. 15 Min. durchziehen lassen.
Die Apfelmitte mit einem Kaffeelöffel etwas freilegen und lauwarm servieren.
Kurz vor dem Servieren in die Mitte der Äpfel verteilen.

Tipps:
In einer schönen Form zubereitet, können die Halbäpfel direkt darin auf den Tisch gebracht werden.
Statt Äpfeln mittelgrosse Birnen verwenden.
Die Äpfel sollen anfangs möglichst tief im Wein liegen, deshalb die Form nicht zu gross wählen.
Die Halbäpfel können 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Das Gericht 10 Min. vor Ende der Schmorzeit aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren bei 150° C während ca. 15 Min. erwärmen.

Birnen-Kompott mit Dörrfrüchten von Jacqueline Metzger

Zutaten: Für 2 Personen

150ml  Wasser, heiss
400g    Birnen
2 EL     Rosinen (ca. 40g)
50g      Datteln
4         Feigen, getrocknet
1 Prise Bourbon Vanille
1 Prise Ingwerpulver
1 Prise Meersalz/ Himalayasalz
150ml  Apfel- oder Birnensaft
1 Prise Kurkuma
1 EL     Kuzu*
1 Prise Zimtpulver

Zubereitung:
Die Birnen waschen, entkernen, in Stücke schneiden und mit den Rosinen in das kochende Wasser geben.
Die Datteln und Feigen in Stückchen schneiden und beifügen. Danach die übrigen Zutaten beifügen.
Kuzu in etwas kaltem Wasser auflösen und in die kochende Flüssigkeit rühren. Damit erhält das Kompott die gewünschte Konsistenz. 2-3 Min. weiterköcheln lassen, mit Zimt ausbalancieren und servieren

Tipp:
Heiss zum Frühstück, ev. mit Getreide oder als Dessert heiss oder kalt servieren

* Kuzu ist die aus Wurzeln gewonnene pflanzliche Stärke. Sie weist deutlich höhere Kochqualitäten aufs als etwa Maisstärke, Weizenstärke oder süsse Kartoffeln.

Zitronentarte à la Bocuse von Birgit Hausheer

Zutaten für Teig: (für eine Springform* von 28 cm Ø)
120 g weiche Butter
75 g Vollrohrzucker
1 Ei
250 g Dinkelmehl

Zutaten für Zitronencrème:
100 g weiche Butter
125 g Vollrohrzucker
3 Eier
2 EL Rahm
3 ungespritzte Zitronen
1 dl Zitronensaft

Zubereitung des Teigs:
Die Butter mit dem Zucker verrühren, Mehl und Ei dazu geben und rühren bis der Teig homogen ist. Zugedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen.
Den Teig mit einem bemehlten Wallholz ca. 5 mm dick auswallen, die vorbereitete Form mit dem Teig auskleiden, den Rand glatt schneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Den Backofen bei 180°C  vorheizen und den Boden auf der zweituntersten Rille 15 Min. vorbacken.

Zubereitung der Zitronencrème:
Die Butter, Zucker, Eier und Rahm gut miteinander verrühren. Die abgeriebene Schale von 3 Zitronen und den Zitronensaft unter die Buttercrème mischen und  auf dem vorgebackenen Teig verteilen.

Bei 120°C auf der zweituntersten Rille 30 Min. fertig backen.

* anstelle der Springform kann ein Muffinblech verwendet werden . Das Rezept ergibt dann 12 kleine Zitronentarten.

Erdbeer-Holunderblüten-Dessert von Heinz Fendrich


Zutaten für 10 Portionen:
700 g Erdbeeren
70 ml Holunderblütensirup
15 ml Zitronensaft
10 g Unigel
20 g Akazienhonig

Garnitur:
1 dl Schlagrahm
10 Erdbeerscheiben
Holunderblüten

Zubereitung:
Erdbeeren rüsten und in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Erdbeeren beiseite stellen. Die andere Hälfte der Erdbeeren mit Holunderblütensirup und Zitronensaft marinieren und pürieren.
Unigel und Zucker vermischen und mit den pürierten Erbeeren 3 Minuten aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und die restlichen Erdbeeren dazugeben.
Noch lauwarm portionieren und am besten über Nacht kühl stellen.
Pro Person 70 g portionieren und kühl servieren.

Garnitur:
Schlagrahmrosette mit Erdbeerscheiben und einer Holunderblüte garnieren