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Forum für zeitgemässe Ernährung
Sekretariat: Michèle Gaugler-Steiner
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Zitronen-Federkohl mit Cashews von Barbara Erath

Zutaten:
800 g Federkohl
1 Zitrone
2 Schalotten
1 Handvoll geröstete Cashews (Cashewkerne oder –nüsse), ca. 80g
Bouillon, Olivenöl, Muskatnuss, Salz, Fleur de Sel

Mise en place:
Cashewnüsse im Ofen 20-30 Min. bei 140-150° rösten
Federkohlblätter waschen, in mundgrosse Stücke zerkleinern, den zähen Teil des Blattstiels rausschneiden.
Schalotten schälen und Zitrone auspressen.
Die Schale der Zitrone in dünne Streifen schneiden, dann zu Würfelchen zerkleinern

Zubereitung:
Den Federkohl in kochendem Salzwasser blanchieren (ca. 5Min.) abgiessen.
Schalotten klein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Zitronenschalenwürfelchen dazugeben, sanft mitdünsten.
1dl Bouillon, etwas Zitronensaft dazugeben und aufkochen. Den Federkohl beigeben, alles gut mischen und kurz köcheln lassen.
Die Cashewnüsse zerkleinern (am besten im Cutter) und dazugeben.
Mit Fleur de Sel, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Varianten:
Spinat anstelle von Federkohl. Baumnüsse, Mandeln oder Pistazien anstelle von Cashews. Die Nüsse können auf Vorrat geröstet werden

Rezept von Barbara Erath
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Auberginen-Curry von Regina Helfenstein

Zutaten: (für 4 Personen)
1 El Tamarindenmark
1,5 dl Wasser
1 Bund Frühlingszwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
1 Stängel frisches Zitronengras
1 Tl Sambal Ulek
½ Tl Kurkuma (Gelbwurzpulver)
2 Tl gemahlener Koriander
2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
½ Tl Salz
ev. 1 Tl Palmzucker
2 grosse Auberginen
4-5 El Kokosöl
4-5 dl Kokosmilch
frisches Koriandergrün

Zubereitung:

Das Tamarindenmark in einer kleinen Schüssel mit 150 ml heissem Wasser einweichen.
Gewürzmischung in einer Schüssel richten: Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein schneiden oder pressen, Ingwer schälen und fein raspeln. Vom Zitronengras den dickeren unteren Teil des Stängels rein schneiden. Sambal, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Salz zugeben, alles in der Schüssel vermischen.
Von den Auberginen die Stile entfernen. Die ungeschälten Früchte waschen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden.
Das Tamarindenmark im Einweichwasser gut verrühren. Nachher durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen.

Das Kokosöl in der Bratpfanne oder im Wok erhitzen. Auberginenwürfel darin portionenweise unter ständigem Rühren 3-5 Minuten anbraten. Gewürzmischung dazugeben, mitdünsten, mit dem Tamarindensaft ablöschen. Kokosmilch dazu giessen und das Gericht bei kleiner Hitze zugedeckt 20-25 Min. weich kochen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Auberginengericht anrichten und mit dem feingeschnittenen Koriandergrün bestreuen.

Tipps:
Als Ersatz für Tamarinde kann auch 1-3 El Zitronensaft verwendet werden.
Statt Auberginen können auch andere Gemüse verwendet werden.
Dazu passt Reis.

Panierte Tofuschnitzel von Andreas Bossert

Zutaten:
400g Tofu nature, in ca. 1 cm dicken Tranchen
5 EL Sojasauce
2EL Weissmehl
1 Ei
75gr Paniermehl
Bratbutter
½ unbehandelte Zitrone
Einige Bärlauchblätter, für die Garnitur

Zubereitung:
Tofu in eine flache Platte geben. Sojasauce und Ingwer mischen, darüber verteilen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.
Mehl und Paniermehl je in einen flachen Teller geben. Ei in einem tiefen Teller verklopfen. Tofu aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Scheiben portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Tofuschnitzel portionenweise beidseitig je ca. 5 Min. goldgelb braten, herausnehmen, warm stellen.

Tipp:
Eignet sich vorzüglich für Tofu, der eingefroren war. Aufgetaut zuerst das Wasser sanft ausdrücken!

Überbackene Selleriescheiben mit Rosmarin von Sabine Hagg

Zutaten:
1 Sellerieknolle (ca. 700g)
1 TL Rosmarin, grob gehackt
1 EL Rahm
1 TL Sesam
¼ TL ungarischer Paprika
80 g Käse gerieben
etwas Pfeffer
etwas Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Sellerie waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben ca. 10 Min. dünsten oder dämpfen, so dass der Sellerie fast weich ist. Eine Form mit Olivenöl bestreichen, etwas Salz, Pfeffer und die Hälfte des gehackten Rosmarins darüber streuen. Die Selleriescheiben darauf verteilen. Käse mit restlichem Rosmarin, ungarischen Paprika, Sesam und Rahm zusammen vermischen. Käsemischung auf die Selleriescheiben verteilen. Sind die Selleriescheiben sehr gross, so können diese auch halbiert werden.

Zu den überbackenen Selleriescheiben passen Tomatensauce und Spaghetti.

Kartoffelgratin von Doris Balsiger

Zutaten:
1,5kg Kartoffeln
300g Karotten
300g Lauch
150g Cashewnüsse
4dl kochendes Wasser
2 KL Kräutersalz

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und knapp gar kochen. Gemüse klein
schneiden und in wenig Wasser bissfest dünsten. Cashewnüsse in einem Mixer
fein mahlen, die Hälfte des kochenden Wassers darübergiessen und mixen.
Restliches Wasser und Kräutersalz zugeben und nochmals gut mixen. Die Hälfte
der Kartoffeln in eine eingefettete Gratinform legen, das Gemüse darauf
verteilen und die zweite Hälfte Kartoffeln darüberlegen. Mit der Cashewnuss-
Sauce begiessen und im vorgeheizten Backofen bei 220 ca. 15 Minuten
überbacken.

Gefüllte Champignons von Lea Tschopp

Zutaten: (für 2 Personen)
8-12 grosse Champignons, geschlossen, ca. 400g
1-2dl Gemüsebouillon, fettfrei
Etwas Zitronensaft
40g Baumnüsse, grob gehackt
80g Ricotta
4 eingelegte Tomaten, abgetupft und gewürfelt
Basilikum, fein geschnitten
ev. 1 kleine Knoblauchzehe
¼ KL Salz, jodiert
Pfeffer
1 EL Halbfettkäse
1 EL Petersilie feingeschnitten

Zubereitung:
Die Champignons vorbereiten, Stiel herausschneiden, hacken und beiseite legen. Die Bouillon aufkochen und die Champignons 3-5 Min. darin blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
Die Baumnüsse, Ricotta, Tomaten, Basilikum, Knoblauch und die gehackten Champignonstiele zusammen mischen, würzen, in die Champignonköpfe füllen und in eine Gratinform stellen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200° während 15 Min. backen.
Zum Schluss die Petersilie als Garnitur über die gebackenen Champignons streuen.

Tipp:
Dazu passt ein Blattsalat oder ein weiteres Gemüse und Safranrisotto, Teigwaren, Polenta, Brot oder Reis.
Gefüllte Champignons können auch als Vorspeise gereicht werden. Das Rezept reicht dann für 4 – 6 Personen.

Pizokel von Regina Helfenstein

Zutaten: (für 4 Personen)
Teig:
200g Buchweizenmehl
100g Vollkornmehl
1Tl Salz in einer Schüssel vermischen
2dl Wasser
2 Eier

Gemüse:
2El Rapsöl oder Butter in eine Pfanne geben
½-1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe beides fein schneiden zugeben
200g Bohnen, halbiert
150g Kartoffeln, kleine Würfeli beides zugeben, dämpfen
wenig Salz darüber geben
200g Wirz, in Streifen nach 5 Minuten, zugeben
200g Spinat oder Mangold nach weiteren 5-10 Minuten zugeben, mitdämpfen, bis
das Gemüse zusammenfällt

Pizokel:
2l Wasser
1EL Salz
100g Reibkäse( Sbrinz oder Bergkäse)
4-6 Salbeiblätter in feine Streifen geschnitten
20g Butter

Zubereitung:
Das Buchweizen- und Vollkornmehl mit dem Salz vermischen. Das Wasser mit den Eiern verrühren, dem Mehl beigeben, glattrühren und den Teig zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
Das Öl in eine Pfanne geben, Zwiebel, Knoblauch, Bohnen und Karotten zugeben und dämpfen. Nach 5 Min. den Wirz zugeben und nach weiteren 5-10 Min. den Spinat oder Mangold, mitdämpfen bis das Gemüse zusammenfällt.
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Ein Brett kalt abspülen und einen Teil des Teiges fingerdick darauf ausstreichen. Mit einem Messer oder Spachtel kleine Streifen direkt ins siedende Wasser abstechen oder Knöpflisieb verwenden. Wenn die Pizokel an die Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Pizokel und Gemüse lagenweise anrichten, Käse dazwischen streuen. Die Salbeiblätter im Butter anrösten und über die angerichteten Pizokel verteilen

Tipp:
andere Gemüse je nach Saison verwenden

Fenchel mit Tomatenfüllung von Lea Tschopp

Zutaten: (für 2 Personen)
2 -3 Fenchel, gerüstet, Stk. ca. 150 - 200 g
wenig Salz
Gemüsebouillon, fettfrei
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200g Tomaten, fein gewürfelt, beifügen, Flüssigkeit evtl. etwas einkochen lassen
Mit Salz und Pfeffer würzen
20g Paniermehl
30g Greyerzer oder Sbrinz, gerieben
1/2EL gehackte Zitronenmelisse
1 Koblauchzehe (klein, gehackt)
1-2dl Gemüsebrühe

Vorbereitung:
Den Fenchel quer halbieren, sorgfältig das Innere herauslösen, sodass eine „Schale“ entsteht und auf das Dämpfgitter geben, salzen.
Gemüsebouillon aufkochen, Dämpfgitter mit Fenchel in die Pfanne stellen und zugedeckt während 20 - 30 Min. knapp weich dämpfen. (DKT 7 - 12 Min.)
Den Fenchel herausnehmen, Brühe aufbewahren, evtl. abtropfen und etwas auskühlen lassen.
Für die Tomatenfüllung Zwiebel, Knoblauch und Fenchelfleisch fein hacken und mit wenig Wasser 5 - 10 Min. glasig dämpfen. Die Tomaten, fein gewürfelt, beifügen, mitdämpfen und die Flüssigkeit evtl. etwas einkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Paniermehl mit dem Käse, der Zitronenmelisse und dem Knoblauch mischen. Die Hälfte in die Tomatenfüllung geben, Fenchel damit füllen und in eine Gratinform stellen. Die restliche Mischung über die gefüllten Fenchel verteilen.
Die Gemüsebrühe zum Fenchel geben und während 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens gratinieren. Zwischendurch Flüssigkeit kontrollieren.

Tipps:
Dazu passen Salzkartoffeln, Reis (Tomatenreis), Risotto, Hirsotto, Polenta, Gemüse.
Die Füllung eignet sich ebenfalls für Zucchini, Zwiebeln usw.

Auberginen-Involtini von Heinz Fendrich

Zutaten: (für 5 Pers.)
500 gr Auberginen
1 Prise Kräutersalz
1/2 Zitrone
3 EL Olivenöl

Füllung:
125 gr Ricotta
25 gr getr. Tomaten
15 gr Pinienkerne
1/4 Knoblauchzehe
1 Prise Kräutersalz
1 Stengel Basilikumblätter
Oregano, getrocknet
Scharfe Chili nach Wunsch

Zubereitung:
Auberginen der Länge nach in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit Kräutersalz, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Auf Backbleche verteilen und im Backofen bei 170° backen. Nach dem Backen abkühlen.
Für die Füllung getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden, Knoblauch pressen, Pinienkerne leicht rösten, Chili und Basilikum fein schneiden.
Alle Zutaten mit dem Ricotta gut mischen und würzig abschmecken. Auf jede gebackenene Auberginenscheibe ca. 15gr Füllung streichen und aufrollen.
Im Backofen bei 170° 15 Min. backen.
(Pro Person 2 Involtini anrichten)

Tipp:
Dazu passt ein Kräuterrisotto oder Tomatensauce.

Erdbeer-Risotto von Barbara Erath

Zutaten:
2 Schalotten oder 1 milde Zwiebel
500g aromatische Erdbeeren
2EL Olivenöl
400g Risottoreis
4dl Rotwein (fruchtig-trocken)
gut 1l Gemüsebouillon
halber Bund Basilikum
etwas Butter
Salz, Pfeffer
Nach Belieben geriebener Parmigiano
Ein paar frische Rucolablätter

Mise en Place
• Schalotten oder die Zwiebel schälen
• Erdbeeren kurz waschen, trocken tupfen und das Grüne entfernen
• Die Hälfte der Beeren in grobe Würfel schneiden oder auch nur halbieren
• Rucola waschen
• Die übrigen Erdbeeren fein würfeln
• Basilikum waschen, trocken schütteln, fein hacken
• Die Schalotten erst unmittelbar vor Kochbeginn fein hacken…

Zubereitung:
Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Erdbeerwürfel und Reis unterrühren, dünsten bis der Reis glasig ist. Rotwein dazugießen, bei starker Hitze verdampfen lassen. Nach und nach Brühe zugießen und den Risotto unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze offen garen, bis die Körner noch einen leichten Biss haben. Zum Schluss die Butter mit den restlichen Erdbeeren und dem Basilikum unter den Risotto rühren, einen Moment ziehen lassen
Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Mit Rucolablättern und ein paar essbaren Gartenblüten dekorieren!
Grob geriebener oder gehobelter Parmesan kann ebenfalls dazu gereicht werden.
Als Beilage passen vielerlei Gemüse und ein schöner Salat.

Mediterranes Gemüse von Ruth Mandik

Zutaten:
1 kleine Aubergine, gewürfelt
1 Zucchetti oder zwei kleine, in Scheiben geschnitten
1 rote Peperoni, gewürfelt
1 gelbe Peperoni, gewürfelt
ca. 10 Cherry-Tomaten, ganz oder halbiert
frische oder getrocknete Kräuter, wie Thymian, Oregano, Schnittlauch
Petersilie, etc.
Salz, Pfeffer, ev. wenig Chili
wenig Butter
ev. 2 – 4 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:
In einer Bratpfanne die Butter wärmen und das gewürfelte Gemüse dazugeben und kurz andämpfen. Den Deckel drauf geben und das Gemüse im eigenen Saft leise köcheln lassen, bis es noch knackig gar ist.
Die frischen oder getrockneten Kräuter darüber streuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Falls der Hunger gross ist, pro Person 1 – 2 Scheiben Brot toasten und das mediterrane Gemüse darüber anrichten; ansonsten kann das Gemüse auch mit einem gartenfrischen Salat und einem selbst gebackenen Brötchen genossen werden.
Eignet sich hervorragend als kleine, leichte Mahlzeit.

Tipp:
Statt Lauch ein anderes Saisongemüse oder Bärlauch nehmen.
Gedämpftes Gemüse oder Salat dazu servieren.

Hirsesoufflé mit Lauch von Regina Helfenstein

Zutaten: (für 4 Personen)
180 g Hirse
5 dl Gemüsebouillon
1 El Rapsöl
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
400 g Lauch, in Ringe geschnitten

Gratin:
4 Eigelb
100 g geriebener Sbrinz
Salz, Pfeffer
2-3 El Kräuter, gehackt
4 Eiweiss
4 El Sonnenblumenkerne

Zubereitung:
Hirse mit warmem Wasser abspülen. Gemüsebouillon aufkochen, Hirse zugeben, 20 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Knoblauch mit etwas Öl in einer Pfanne andünsten, Lauch zugeben, ca. 5-10 Min. mitdünsten.
Eigelb, Sbrinz, Salz und Pfeffer zusammen in einer Schüssel verrühren, die gehackten Kräuter zusammen mit dem Lauch zur Hirse geben.
Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Sofort in eine gefettete
Gratinform füllen.
Sonnenblumenkerne darüber streuen
Backen bei 180°C ca. 25 Min.

Tipp:
Statt Lauch, ein anderes Saisongemüse oder Bärlauch nehmen.
Gedämpftes Gemüse oder Salat dazu servieren.

Weihnachtsrolle von Ruth Mandik

Zutaten:
1 TL Anis, geröstet
2 EL Butter, flüssig
½ TL Kardamompulver
1 MS Salz
wenig Pfeffer

½ Portion Pizza-Teig
Kräuterfrischkäse oder Mascarpone mit vielen frischen Kräutern

Pizzateig:
3½ dl Wasser
1 MS Honig
½ Würfel Biohefe
500 g Weizen oder Dinkel, fein gemahlen
1½ TL Vollmeersalz
2 EL Olivenöl

Hefe und Honig in Wasser auflösen, soviel Vollweizenmehl dazugeben, dass ein dicklicher Vorteig entsteht. Restliches Mehl darüberstreuen, Salz und Olivenöl dazugeben, mit feuchtem Tuch zugedeckt ½ bis 12 Std. stehen lassen.
Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. ½ Std. ruhen lassen. Nach gewünschter Dicke auswallen und mit Zutaten belegen.

Zubereitung Weihnachtsrolle:
Die flüssige Butter mit Anis, Kardamompulver, Salz und Pfeffer würzen und den Pizzateig damit bestreichen, anschliessend mit dem Kräuterkäse bestreichen.
Den Teig von der Längsseite her aufrollen in ungefähr 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Rollen auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen.

In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 12 Min. bei 200° C backen.

Apfel-Curry-Risotto von Lea Tschopp

Zutaten: (für 2 Personen)
1El            Olivenöl, 1EL Wasser
50g           Vollkornrundreis, gewaschen
1EL           Currypulver, mild
2.5dl         Wasser
1EL           Zitronensaft
2EL           Orangensaft
150-     
200g       Äpfel, in dünnen Stiften
Salz, Pfeffer
Gemüsebouillonpulver
50g         Roquefort, gewürfelt
Petersilie glattblättrig, fein geschnitten
Ev. 1KL    Butter
Ev. 1KL    Salbeistreifen, fein


Zubereitung:
Zwiebeln im Olivenöl-Wassergemisch dünsten. Unter Rühren den Reis und das Currypulver kurz mitdünsten. Das Wasser dazu giessen und 8 Min. im Dampfkochtopf garen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Gemüsebouillon abschmecken und im Teller anrichten.
Roquefort und Petersilie darüber verteilen.
Ev. Butter erwärmen, die Salbeistreifen dünsten und über das Risotto streuen.
Sofort servieren!

Tipp:
Dazu passt ein grüner Salat. Man kann einen anderen Schaf- oder Ziegenkäse verwenden oder den Roquefort weglassen und nur Salbei darüber streuen.

Kürbispizza von Ruth Mandik

Zutaten Pizzateig:
3,5-4dl Wasser
1 Ms    Honig
1/2      Würfel Bio Hefe
500 g   Weizen oder Dinkel, fein gemahlen
1 1/2TL Vollmeersalz
2 EL      Olivenöl

Zutaten Belag:
1          Knoblauchzehe, fein gehackt
400g     Kürbis, z.B. Butternut oder Muscade de Provence, gerüstet, gewürfelt
1dl       Vollrahm
150g     Ziegenfrischkäse, zerbröckelt
1          Zwiebel, halbiert, in Spalten geschnitten
50g      entsteinte grüne Oliven, halbiert
4          Majoranzweige, Blättchen
Butter
3 EL Sbrinz, gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung Teig:
Hefe und Honig in Wasser auflösen soviel Vollweizenmehl dazugeben, dass ein dicklicher Vorteig entsteht. Restliches Mehl darüberstreuen, Salz und Olivenöl dazugeben, mit feuchtem Tuch zugedeckt 1/2 bis 12 Std. gehen lassen.
Zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1/2 Std. ruhen lassen.
In gewünschter Dicke auswallen. Individuell belegen.

Zubereitung Belag:
Den Knoblauch in aufschäumender Butter dämpfen. Kürbis beifügen, dämpfen. Rahm dazugießen und Kürbis zugedeckt bei kleiner Hitze weich kochen. Mit einer Gabel grob zerdrücken, würzen und auskühlen lassen.

Teig auf die gewünschte Größe auswallen, Rand etwas dicker lassen. Auf ein mit Blechreinpapier belegtes Backblech legen. Kürbismasse auf dem Teigboden verteilen, rundum ca. 2 cm Rand frei lassen. Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und Oliven darauf verteilen. Majoran, Sbrinz und Pfeffer darüber streuen.

Auf der untersten Rille des auf 200 °C vorgeheizten Ofens ca. 20 Minuten backen.
Die Pizza mit Majoran bestreuen.

Tipp:
Statt Kürbis Rüebli oder Kartoffeln verwenden. Statt eine große, können auch vier kleine Pizzas gebacken werden.

Sommersalat mit Bulgur, Feta und grünen Bohnen von Beate Schneeberg

Zutaten:
3,5dl  Wasser
1Prise Salz
150g  Bulgur oder Kornfix-Gerste
1L     Wasser
200g  grüne Bohnen
3-4    Tomaten
120g  Feta

Sauce:
3 EL  Olivenöl
2 EL  Wasser
1 TL  Senf
1-2EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, Rohrzucker, Sojasauce, Bohnenkraut, frische Kräuter wie Basilikum, Dill, Petersilie

Zubereitung:
Wasser (3,5dl) aufkochen. Bulgur ins kochende Wasser geben, umrühren und 5 Min. leicht kochen lassen, Pfanne zudecken und Herd ausschalten.
Bohnen ins kochende Wasser (1L) geben und mind. 10 Min. gar kochen.
Tomaten und Feta in grobe Würfel schneiden
Für die Sauce Olivenöl, Wasser, Senf und Balsamico-Essig verrühren.
Die Bohnen, Tomaten, Feta und ca. 15 schwartze Oliven dazugeben, vorsichtig umrühren und möglichst 1h durchziehen lassen.

Tipp:
Sehr geeignet zum Mitnehmen!

Reis-Zucchini-Tomaten-Auflauf von Ruth Mandik

Zutaten:
4-5 feste, nicht zu große Tomaten
4 Cherrry-Tomaten zur Dekoration
20g Butter
1–2 Zucchini, je nach Grösse
300g gekochter Vollkornreis
3EL Buchweizenmehl
5dl Gemüse-Bouillon
150g Käse, z.B. Sbrinz oder Parmino
1 EL mittelscharfer Ganzkorn-Senf oder wenig Chilli
Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
Butter für die Auflaufform


Zubereitung:
Den gekochten Reis in eine gefettete Auflaufform füllen. Die Tomaten und Zucchini in Scheiben schneiden und auf den etwas flachgedrückten Reis schichten (eine Tomatenscheibe, eine Zucchini-Scheibe, eine Tomatenscheibe, etc.)

Butter in einer Pfanne zerlassen und Buchweizenmehl ein wenig anrösten, anschliessend mit kalter Gemüsebrühe mit dem Schwingbesen glatt rühren und aufkochen. Die Hälfte des geriebenen Käse in die Sauce geben und mit Kräutersalz, Ganzkorn-Senf / Chilli und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Sauce über die geschichteten Tomaten-Zucchini-Scheiben in die Form geben. Cherry-Tomaten halbieren und dekorativ auf der Sauce verteilen. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
Auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

Tipp:
Man kann auch Tomaten-Champignons-Zucchini auf den Reis schichten und die Käse-Béchamel-Sauce darüber geben.

Gemüsespargeln in leichter Sauce von Beate Schneeberg

Zutaten: (für 4 Personen)
1,5kg  Spargeln, weiss
20g     Butter (1)
1/2Tl   Salz
1Prise  Zucker
etwas  Zitronensaft
3El      Vollkornmehl

Salz, Pfeffer, etwas Zitrone, wenig geriebene Muskatnuss, etwas Zucker

20g    Butter (2)
3EL    Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung:
Die Spargeln schälen, holzige Enden wegschneiden und in fingerlange Stücke schneiden. Nach Belieben, die Köpfchen extra legen und erst 5 Min. später ins Kochwasser geben.
Das Wasser mit Butter (1), Salz, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Spargeln dazugeben und 10 Min. kochen.
Den Halbrahm mit dem Vollkornmehl klümpchenfrei verrühren. Mit dem Schneebesen in die kochende Spargelbrühe einrühren. Weiterkochen bis die Spargeln gar sind.
Mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Muskatnuss und Zucker abschmecken.
Die Butter (2) unterrühren und den Schnittlauch über das Gemüse streuen.

Rezept von Beate Schneeberg.

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Gemüse-Blinis von Lea Tschopp

Zutaten: (für 2 Personen)
75g Buchweizenmehl
50g feines Dinkelvollmehl
¾ - 1 KL Salz
1 Ei verklopft
1,25dl Buttermilch oder Sojamilch
knapp 10g Hefe

250g Gemüse, geraspelt oder fein geschnitten
z.B. Lauch, Zucchini, Kohlrabi,Kürbis, Karotten, Sellerie
Kräuter feingeschnitten: z.B.: Schnitttlauch, Petersilie,
Basilikum, Thymian, Oregano, Bohnenkraut
1 EL Hefeflocken

Zubereitung:
Teig herstellen, 1 Min. kräftig rühren, 15 - 30 Min. ruhen lassen
Anschliessend das Gemüse ohne Fettzugabe 3 Min. dämpfen
leicht auskühlen lassen und unter den Teig mischen.
Die Kräuter und Hefeflocken dazumischen.
Das Bratfett in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und den Teig portionenweise auf kleiner bis mittlerer Stufe zu Blinis ausbacken
(= 6 Stk. à 8cm Ø)

Tipp:
Blinis können auch kalt gegessen werden.

Linsenpastete von Beate Schneeberg

Zutaten für Kuchenteig:
100g Dinkelvollmehl
100g Halbweissmehl
1/2Tl Salz
80g Butter, flüssig
1dl Wasser
Backpapier, Frischhaltefolie

Zutaten für Pastete:
1EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Rüebli, fein gewürfelt
1 Wirz (ca. 250g), gehackt
120g Reis, gewaschen
120g rote Linsen, gewaschen
7dl Wasser
Gemüsebouillon, Salz, Pfeffer, reichlich Curry, Sojasauce
2EL Sauerrahm
3El Paniermehl oder zerbröseltes Knäckebrot

Zubereitung:
Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen. Flüssige Butter und Wasser zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig auf’s Backblech geben und ca. 30 Min. kalt stellen.
Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl in einer grossen Pfanne andünsten. Rüebli und Wirz zugeben, mitdämpfen bis das Gemüse zusammengefallen ist.
Ofen auf 220°C vorheizen
Reis zum Gemüse geben, aufkochen. Dann rote Linsen zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 15 Min. gar kochen. Masse kräftig mit Gemüsebouillon, Salz, Pfeffer, Curry und Soyasauce würzen und etwas auskühlen lassen und Sauerrahm darunter rühren.

Das Paniermehl auf die Längshälfte des Kuchenteiges streuen und die Ränder mit Wasser bestreichen. Die Füllung auf der mit Paniermehl bestreuten Teighälfte verteilen. Andere Teighälfte überschlagen und Ränder gut zudrücken. Teig mit einer Gabel einige Male einstechen und ca. 30Min. auf der untersten Rille backen.

Tipp:
Dazu passt ein Dip aus Natur-Joghurt mit Kräutersalz, grüner Salat und als Dessert Mandarinen.

Grünkernburger von Beate Schneeberg

Zutaten für 4 Personen:
200g Grünkern, mittelfein gemahlen
gut 1/2 Wasser
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauch, gepresst
1 Ei
1 El Quark
30 gemahlene Haselnüsse
100g Käse, oder ind dünnen Scheiben
frische Kräuter wie Petersilie, Majoran, Schnittlauch, Basilikum, Thymian-fein gehackt
Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss
  
Zubereitung:
Grünkern 30 Min. einweichen. Dann unter Rühren zum Kochen bringen. 10. Min. unter Rühren weiterkochen. Wenn die Masse deutlich dickt, zudecken, zurück schalten und auf kleiner Stufe ausquellen lassen.
Zwiebel und Knoblauch zum Grünkern geben und kräftig mit frischen Kräutern, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das Ei, den Quark, und die gemahlenen Haselnüsse  zur Grünkernmasse geben. Mit angefeuchteten Händen Burger formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei ca. 200°C die Burger 15 Min. backen. Dann noch den Käse auf die Burger geben und fertig goldbraun backen.
 
Tipp:
Dazu passt: Ratatouille und ein grüner Salat.
Die Masse eignet sich auch sehr gut zum Füllen von Peperoni oder Zucchetti.

Provenzalischer Zucchettigratin von Heinz Fendrich

Zutaten für 5 Personen:
750 g Zucchetti
30 g Bratbutter
25 g Zwiebelwürfel
wenig Knoblauch
Prise Petersilien- oder Basilikumsalz
150 g Tomaten
1,25 dl Sauerrahm (Crème fraîche)
Kräutersalz
Muskat
Provençal-Kräuter

Garnitur:
25 g Paniermehl
30 g Butter
wenig Knoblauch
wenig Basilikum
wenig Peterli

Zubereitung:
Zucchetti in Batonnets (ca. 5cm lange Stäbchen) schneiden. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Bratbutter anschwitzen, Zucchetti beigeben und kurz dünsten, würzen und abkühlen lassen. Zuchetti in Gratinform füllen.
Tomaten einschneiden und kurz im kochenden Wasser blanchieren, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, Saft und Kerne ausdrücken und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden.
Dieses Tomatenconcasse über den Zucchettigratin verteilen, wie auch den mit den Kräutern gewürzten Sauerrahm.
In Butter den gepressten Knoblauch anschwitzen, Paniermehl, gehackte Petersilie und Basilikum dazugeben und über den Gratin streuen.

10 Min. bei 170°C im vorgeheizten Ofen backen.

Frühlingsgemüse auf Kräutersauce mit Kartoffelschnee von Lea Tschopp

Zutaten für 2 Personen:
125g Frühlingsrüebli, gerüstet
125g Grünspargeln gerüstet
125 g Kohlrabi, gerüstet (junge Blättchen beiseite legen)
50 g Frühlingszwiebel, gerüstet
1/2 dl Gemüsebouillon, fettfrei
wenig Salz
¾ dl Milch
1 Kl Maizena oder Kartoffelmehl anrühren
40 g St. Moret
1 EL Peterli gehackt
1/2 Bund Schnittlauch
1 EL Sauerhalbrahm

Zubereitung:
Gemüse entsprechend der Sorte schneiden und es anschliessend in der Bouillon zugedeckt während knapp 10 Min. knackig dämpfen, herausnehmen, Kochflüssigkeit zurückbehalten und warmstellen.
Milch mit Maizena oder Kartoffelmehl in den Gemüsesud einrühren.
Den Frischkäse beifügen und unter Rühren aufkochen, ca. 3 Min. köcheln.
Peterli Schnittlauch und Sauerhalbrahm darunterziehen und abschmecken.

Anrichten:
Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und Gemüse darauf arrangieren.
Junge Kohlrabiblätter ganz oder gehackt als Garnitur verwenden.

Tipp:
Für den Kartoffelschnee Gschwellti zubereiten und diese direkt durch die Kartoffelpresse auf die Teller geben.

Gratinierte Spinatomeletten von Regina Helfenstein


Zutaten für den Omelettenteig:

100g Mehl (Vollkornmehl
¼ Tl Salz
2 dl Milchwasser
2 Eier

Zutaten für die Füllung:
1 El Rapsöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400g Spinat
2 Tomaten
½ Tl Salz
250g Speisequark
1 Ei
50 g Reibkäse

Zutaten für die Sauce:
3 dl Milch
1 El Vollkornmehl
1 El Tomatenpüree
¼ Tl Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
50 g Reibkäse

Zubereitung:
Teig: Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Milchwasser und Eier in einem Litermass vermischen, zum Mehl geben, von der Mitte her anrühren. Teig zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.
Füllung: Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Öl glasig dünsten. Den in Streifen geschnittenen Spinat und die gewürfelten Tomaten zugeben, salzen. Mitdünsten, bis das Gemüse zusammenfällt. Quark, Ei und Reibkäse unter den leicht ausgekühlten Spinat geben.
Sauce: Milch und Vollkornmehl in einer Pfanne aufkochen, Tomatenpüree, Salz und Pfeffer zugeben. Auf die Seite ziehen. Reibkäse unter die leicht ausgekühlte Sauce mischen.

Aus dem Omelettenteig in einer beschichteten Bratpfanne 8 kleine Omeletten backen, mit Füllung bestreichen, aufrollen und in eine gefettete Gratinform legen, Sauce darüber verteilen

Gratinieren: 30 Min. bei 200° C

Tipp:
Anstelle von Quark und Ei kann 250 g Ricotta verwendet werden.

Wintergemüse aus dem Wok von Beate Schneeberg

Zutaten für 4 Personen
3 El Olivenöl oder leichtere Variante: 2 EL Wasser und 1 EL Olivenöl
2 kleine Lauchstangen, in sehr feinen Streifen
50g Sellerie
1 Zitrone - nur Schale
1 Knoblauch, gepresst
50g Bratbutter
700g gemischtes Wintergemüse, z.B Pastinake, Wirz oder Chinakohl, Rüebli, Fenchel, Kürbis – in feinen Streifen oder Scheiben
2 EL Pinienkerne – nach Belieben
2 dl Gemüsebouillon
1 TL fein gemahlener Vollkornreis oder Mehl
3 EL Sojasauce
Salz, Ingwer, Curry

Zubereitung:
Olivenöl im Wok oder einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen. Lauchstangen, Zitrone und Knoblach beigeben und ca. 3 Min. rührbraten.
Gemischtes Wintergemüse zugeben – zuerst das härtere Gemüse. 3-5 Min. rührbraten, dann Wirz oder Chinakohl zugeben und weitere 2-3 Min. rührbraten.
Pinienkerne zugeben und mtbraten.
Gemüsebouillon verrühren, dem Gemüse beigeben, das Mehl hinzugeben, aufkochen und 2-3 Min. köcheln lassen.
Sojasauce dazugeben und mit Salz, Ingwer und Curry kräftig abschmecken.

Dazu passen reichlich Blattsalat und Vollkorn-Basmati oder Langkornreis.

Spätzlipfanne von Regina Helfenstein

Für 4 Personen

Teig:
2 dl Wasser
½ TL Salz
3 Eier
300 g Vollkornmehl

Gemüsesauce:
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 Rüebli, grob geraffelt oder fein geschnitten
1 Fenchel, grob geraffelt oder fein geschnitten
½ -1 Kohlrabi, grob geraffelt oder fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Msp. Safran
1 ½ dl Rahm

Spätzli kochen:
1,5 l Wasser
1,5 TL Salz

Zum Anrichten:
1 EL Petersilie, fein gehackt
Reibkäse

Zubereitung:
Für den Teig Wasser, Salz und Eier in einem Litermass vermischen.
Vollkornmehl in eine Schüssel geben, Flüssigkeit in die Mitte geben, mit einer Kelle gut verrühren, bis der Teig glatt ist. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.
Öl, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne andünsten, Gemüse zugeben und mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Rahm zugeben und 5-10 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Wasser aufkochen, Salz zugeben, Teig portionenweise durch ein Sieb streichen oder auf einem Brett feine Streifen ins Wasser gleiten lassen. 3-5 Min. ziehen lassen, mit einer Lochkelle herausnehmen, warm stellen.
Die Gemüsesauce und die gehackten Kräuter unter die gekochten Knöpfli mischen. Reibkäse dazu servieren.

Tipp:
Andere Gemüse je nach Jahreszeit verwenden.
Safran weglassen oder mit Curry ersetzen.
Das Knöpfliwasser enthält einige wasserlösliche Nährstoffe und kann als Basis für eine Gemüsesuppe verwendet werden.

Zucchini mit Chermoula von Lea Tschopp


Zutaten für 2 Portionen
300 - 400 g Zucchini
1 EL Zitronensaft
1 EL Peterli, feingeschnitten

Würzmischung Chermoula
50 g Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
¼ KL Paprikapulver
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Cayennepfeffer
¼ KL Meersalz
1 Pr Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Zitronensaft, gepresst
2 KL Olivenöl
2 EL Wasser
½ KL Gemüsebouillonpulver

Zubereitung:
Zutaten der Würzmischung alle miteinander verühren.
Die Zucchini mit dem Kartoffelschäler in dünne Längsstreifen schneiden und abwechlsungsweise mit der Würzmischung in eine Gratinform schichten, zudecken.
Den Gratin im 200 Grad heissen Ofen 15-20 Min. schmoren lassen
Ein EL Zitronensaft darüber träufeln und 1 EL Peterli vor dem Servieren darüber streuen.

Würziger Mangold Trockenobst von Sabine Hagg

Zutaten:
1,2 kg Mangold
200 g rote und gelbe Paprika
150 g Trockenfrüchte (Feigen, Aprikosen und Pflaumen)
1 Schale einer Orange
1 EL Agavendicksaft
3 EL Ghee oder Olivenöl oder Kokosfett
2 EL Sonnenblumenkerne (vorher eingeweicht)
2 TL Majoran gerebelt
2 TL frisch gerieberener Ingwer
¼ TL schwarzer Pfeffer
¼ TL Sternanis
etwas Muskat
Salz

Zubereitung:
Das Gemüse waschen und putzen. Mangold mittelfein schneiden, Paprika in kleine Würfel. Ghee in einer grossen, tiefen Pfanne erhitzen und den Ingwer mit den gemahlenen Gewürzen dazugeben. Die gewürfelten Paprika andünsten, Trockenobst, Sonnenblumenkerne und den (ev. blanchierten) Mangold dazugeben. Eventuell etwas Wasser dazugeben, gar dünsten (etwa 10 Min.). Ab und zu umrühren. Salzen, würzen und abschmecken.

Tipps:
Als Variation können Sie hellbraun geröstete Sonnenblumenkerne über das fertige Gericht geben. Anstelle Mangold können Sie auch Paksoi ausprobieren oder Blattspinat.